Wielkanoc znanego szefa kuchni to żurek i biała kiełbasa. Podaje wyjątkowe przepisy! [ROZMOWA]

Robert Sowa to polski kucharz, restaurator i autorytet w dziedzinie kuchni, znany m.in. z programów telewizyjnych i audycji radiowych. Jest właścicielem restauracji "N31 Restaurant & Bar" w Warszawie.

Pierwsze skojarzenie z Wielkanocą to?

Koszyczek wielkanocny. Bardzo kultywujemy w rodzinie tę tradycję. Musi w nim być chleb, muszą być jajka, sól, wędlina. Można tam różne wielkanocne przysmaki włożyć. Bardzo to sympatyczna tradycja. Myślę, że jeśli chodzi o tradycyjne dania, to Wielkanoc trochę przegrywa z Bożym Narodzeniem, ale też jest pysznie. Jest wiele regionalnych różnic, jeśli chodzi przepisy. Łączą nas wszystkich pieczyste, jajka i żur czy barszcz biały. Ostatnio mam taką refleksję, że wiele osób wyjeżdża na Wielkanoc i nie przygotowuje świątecznych potraw. Taki długi wiosenny weekend.

Wielkanocny żur "po mojemu"

U pana na rodzinnym stole pojawia się żur czy biały barszcz?

Żur, przyrządzany po mojemu, na wywarze z białej kiełbasy z dodatkiem liści laurowych, ziela angielskiego i dużej ilości chrzanu, zakwaszonego sokiem z cytryny. Do tego odrobina kwaśnej śmietany i dużo majeranku.

Rosół, aromat gotowanej szynki i zapach pomarańczy

Pochodzi Pan z Małopolski. Jakie smaki i zapachy kojarzą się Panu z Wielkanocą?

Dla mnie Wielkanoc to gotująca się szynka według przepisu mojej mamy, z liściem laurowym, zielem angielskim. Gdy już wyjęło się mięso, pozostały po gotowaniu, bardzo aromatyczny wywar dodawano do święconki, tradycyjnej zupy wielkanocnej. Pamiętam też aromat czarnego pieprzu. Jedliśmy na Wielkanoc jajka od wiejskich kur, bo święta spędzaliśmy w domu pod Krakowem. I jeszcze bakalie, dużo bakalii. Dom pachniał pieczonym ciastem. Na święta był sernik, makowiec i babcina szarlotka z szarej renety, z kruszonką. Na kaflowej kuchni mrugał wolno rosół z koguta, taki specjalny, dla wnusiów z miasta, żeby coś dobrego i zdrowego zjedli. Babcia robiła do tego rosołu domowy makaron. W Wielkanoc jedliśmy rzeczy, których nie było na co dzień. Tęskniliśmy za tymi smakami przez cały rok. Teraz jest inaczej, wszystkie specjały są w zasięgu ręki. Dlatego tak ważne jest przygotowanie świątecznych potraw samemu w domu. Święta z czasów dzieciństwa kojarzą mi się też z zapachem i smakiem pomarańczy. W PRL to była rzecz luksusowa. Mieliśmy pięć pomarańczy, po jednej dla każdego członka rodziny – dla nas, trójki dzieci, mamy i taty. Obieranie i jedzenie pomarańczy to była cała ceremonia. Skórką nacieraliśmy ręce, żeby ten zapach dłużej się utrzymał.

Tak przygotowuje białą kiełbasę Robert Sowa

Co Pan przygotowuje na te święta wielkanocne?

Na pewno będą u mnie teraz śledzie w przyprawach korzennych i śledzie marynowane w sherry. Z ciast podamy szarlotkę, sernik, makowiec i mazurek. Czuję lekką kulinarną panikę, bo na święta przyjeżdża do nas moja mama z Krakowa. Obowiązkowo musi być biała, duszona kiełbasa. Najpierw jest parzona, następnie obsmażana, a potem duszona z dodatkiem cebuli, czosnku i majeranku. Smakuje wybornie na zimno, z ćwikłą z chrzanem. Ćwikłę robię sam, z pieczonych buraków i utartego chrzanu. Nie dodaję octu, zakwaszam go sokiem z cytryny. Podam też chrzan z jajkiem, krakowski specjał, za którym przepada moja mama. I jeszcze z krakowskich świątecznych tradycji będzie sos tatarski. Oczywiście faszerowane jajka – żółtko miksuję z majonezem i dodaję posiekany szczypiorek. Będziemy też mieć sałatkę, ale bez groszku. Groszek każdy doda sobie sam, bo np. moja teściowa groszku nie jada. Z zasady nie kupujemy wędlin na Wielkanoc. Pieczywo musi być bardzo ciemne, coś w rodzaju chleba litewskiego z kminkiem. Do śledzia i do pieczystego smakuje wybornie. No i oczywiście dobre polskie masło.

Pieczone mięso z domową ćwikłą

Jakie mięsiwa wjadą u Pana na wielkanocny stół?

Wychodzę z założenia, że lepiej mieć kawałek upieczonego boczku czy karczku, niż tzw. kupne wędliny. Nie jada się tego w ciągu roku, więc warto sobie w Wielkanoc pozwolić. W tym roku będzie na pewno pieczona kaczka, którą bardzo lubi moja mama oraz wolno pieczona cielęcina, która najpierw będzie się długo marynować w solance. Do mięs podam kremowe purée ziemniaczane z masłem i tłustym mlekiem. Do cielęciny będzie sos tymiankowy, a do kaczki - sos imbirowy. Zastanawiam się też nad stekiem z jelenia. Wszystko jest mocno w polskim klimacie. Nie odpływamy w egzotykę. Mamy cały rok czas na kulinarne eksperymenty. A święta niech pachną kminkiem, majerankiem i cząbrem. W Wielkanoc u Roberta Sowy będzie po polsku, domowo i zdrowo.

A w Pana restauracji? Co będzie w menu w Wielkanoc?

Restauracja jest w święta zamknięta. To lokal biznesowy. Umówiłem się tak z moimi pracownikami, że w święta nie pracujemy, odpoczywamy i nabieramy sił do pracy.

Przepisy Roberta Sowy na wielkanocny stół - pieczony schab wieprzowy z sosem z tuńczyka

Składniki:

• 400 g pokrojonego w cienkie plastry pieczonego schabu
• pół szklanki oliwy z oliwek
• pół szklanki marynowanych kaparów
• 8 suszonych pomidorów z oliwy z ziołami
• 2 pieczone czerwone papryki
• natka pietruszki do dekoracji

Sos:

• 200 g tuńczyka w oleju roślinnym
• 4 łyżki majonezu
• 4 filety anchois
• 6 kaparów
• 1 cytryna
• mielony biały pieprz do smaku

Przygotowanie

Wszystkie składniki sosu dokładnie miksujemy, doprawiamy do smaku i schładzamy. Talerze smarujemy oliwą z oliwek i układamy plastry schabu. Następnie schab delikatnie polewamy sosem, dekorujemy suszonymi pomidorami, kaparami, papryką i natką pietruszki.