Jak kisić ogórki, żeby były twarde?
Ogórki powinny być najlepiej prosto z krzaka i ze sprawdzonego miejsca. Niezwykle ważne jest, aby ogórki były całkowicie zanurzone w solance, wykonanej z soli kamiennej niejodowanej (1 łyżka na 1 litr wody). Ogórki układamy w wyparzonych słoikach i zamykamy szczelnymi zakrętkami. Słoiki powinny być trzymane początkowo w temperaturze pokojowej, a potem w chłodnym i ciemnym miejscu np. piwnicy (więcej poniżej).
A teraz trzy triki żeby ogórki były twarde:
- Przed kiszeniem moczymy ogórki w bardzo zimnej wodzie (lodowatej) przez 1–2 godziny, szczególnie kiedy trochę leżały. Już po kilku godzinach od zerwania z krzaków ogórki mogą stracić jędrność jeśli nie są przechowywane np. w lodówce. Moczenie pozwala odzyskać im naturalną sztywność, dzięki czemu po ukiszeniu będą twarde i chrupiące.
- Dodajemy do słoika liść porzeczki, wiśni lub dębu - zawierają one garbniki, które również zapewniają twardość ogórkom.
- Solanka nie może być zbyt gorąca, żeby ogórki wyszły twarde, dlatego przygotowujemy ją wcześniej i przestudzamy przed zalaniem ogórków w słoikach.
Dokładny i sprawdzony przepis na ogórki kiszone w słoikach
Jak przechowywać kiszone ogórki?
Przez pierwsze 3-5 dni trzymamy słoiki w temperaturze pokojowej (ok. 20–22°C). Po 3 dniach ogórki stają się małosolne - lekko kwaśne i jędrne. Po 5 dniach zaczyna się już fermentacja właściwa - ogórki robią się intensywniejsze w smaku, ale jeszcze nie są zbyt kwaśne. W tym momencie najlepiej przenieść je do chłodnego (5-10°C) i ciemnego miejsca (piwnica, spiżarnia, lodówka). W takich warunkach fermentacja nadal zachodzi, ale bardzo wolno i stabilnie. Smak ogórków staje się pełny i kwaśniejszy. Będą one gotowe po ok. 10–14 dniach – zależnie od temperatury i preferowanego stopnia ukiszenia.
Ważne. Nie odwracamy słoików z ogórkami do góry dnem, gdyż uszczelnia to wieczko, co utrudnia wyjście gazów fermentacyjnych. Po kilku tygodniach ogórki same się zakonserwują kwasem mlekowym. Ogórki powinny być całkowicie zanurzone w solance - to klucz do tego, aby się nie psuły. Tak przechowywane ogórki mogą stać przez wiele miesięcy, bez pasteryzacji.
Czy ogórki kiszone się pasteryzuje?
Nie, ogórków kiszonych nie powinno się pasteryzować, jeśli zależy Ci na twardych ogórkach kiszonych, o głębokim smaku i właściwościach. Pasteryzacja polega na podgrzaniu słoików do wysokiej temperatury, co zabija bakterie – w tym te dobre, odpowiedzialne za naturalną fermentację. A właśnie dzięki nim ogórki zyskują kwaśny smak, wartości odżywcze i działanie probiotyczne. Wysoka temperatura powoduje też, że ogórki stają się miękkie.
Dlaczego nie powinno się pasteryzować kiszonych ogórków?
Oto główne powody, dla których kiszonek nie powinno się pasteryzować. Otóż pasteryzacja:
- Zatrzymuje fermentację – pasteryzacja niszczy bakterie kwasu mlekowego.
- Zmienia smak – kiszone ogórki po pasteryzacji są mniej intensywne i tracą naturalną kwaśność.
- Rozmiękcza ogórki – wysoka temperatura pogarsza strukturę ogórków, nie są już twarde i chrupiące.
- Pozbawia wartości odżywczych – giną enzymy i probiotyki korzystne dla jelit.
