Dotychczas uważano, że wszystkiemu winna jest kofeina. Badania jednak wykazały, że odpowiada ona tylko za 15 proc. goryczy. Naukowcom udało się teraz wyselekcjonować dwie substancje, które wydają się być głównym źródłem gorzkiego smaku kawy. Są to laktony kwasu chlorogenowego oraz fenindiony, produkty rozpadu tego kwasu. Uwalniają się podczas parzenia kawy, a ich ilość zależy głównie od temperatury wody.

Reklama

Spośród kaw najbardziej gorzkie jest espresso, właśnie ze względu na proces parzenia odbywający się w wysokich temperaturach pod wysokim ciśnieniem. Podczas takiego parzenia uwalnia się najwięcej gorzkich komponentów. Z tego samego powodu kawa "po domowemu" ma mniej goryczy, gdyż przyrządzana jest w niższych temperaturach.