Karp bez ości, barszcz na domowym zakwasie. Triki na wigilijne dania [ROZMOWA]

Już za chwilę święta. Na stole pojawią się bardziej lub mniej lubiane przez nas potrawy. O co najczęściej pytają Cię znajomi w kontekście przygotowań do świąt?

Wydaje mi się, że w tym roku jednym z ważniejszych, jeśli nie najważniejszym wyzwaniem są ceny. Pojawia się więc bardzo często pytanie: czy da się ugotować tak, żeby było tanio, smacznie i tradycyjnie. Mam wrażenie, że idea zero waste, która jeszcze do niedawna była głównie modą, teraz stała się naszą codziennością. Myślimy o tym, że powinniśmy oszczędzać i zastanawiamy się jak to zrobić.

To jak to zrobić?

W gastronomii i gotowaniu kluczem jest liczenie. Nasza tradycja wywodzi się z czasów, kiedy sytuacja kulinarna wyglądała zupełnie inaczej niż obecnie. Nie było dostępu do wielu składników, nasza codzienna dieta była skromniejsza, dostęp do żywności był mniejszy, więc ten czas świąt był czasem, gdy mogliśmy pozwolić sobie na więcej, by sobie dogodzić. Dziś nasza codzienność to czas przesytu, dlatego syte święta są już zdecydowanie mniej zasadne. Dlatego ważne jest, by wyliczyć ile nasi goście zjedzą. Zrobić listę dań i zastanowić się, czy wujek zje trzy kawałki karpia, a kuzynka w ogóle go nie tknie, kto nie przepada za śledziem, a kto na pewno zje sporą porcję pierogów. Poza tym gdybyśmy chcieli przygotować 12 tradycyjnych potraw w wersji pełnowymiarowej, czyli 300-500 gram na osobę, to na każdego przypadłoby od 3,5 do 6 kg jedzenia na osobę. To pokazuje, że jeśli chcemy pozostać wierni tradycji, warto te porcje radykalnie zmniejszyć, a może czasem nawet zrezygnować z niektórych dań, których nie lubimy.

Proponować coś nowego, nieznanego, czy pozostać przy tradycyjnych potrawach?

Wydaje mi się, że na co dzień mamy wystarczająco dużo okazji, by eksperymentować, próbować nowych smaków. Święta są od tego, by wrócić do tej tradycji, smaków z dzieciństwa, by przekazać je tym kolejnym pokoleniom. Chociaż i tradycja jest przestrzenią do odkrywania. Dziś mamy spory dostęp do starych książek kucharskich, a te kryją w sobie wiele niespodzianek.

Masz taką potrawę z rodzinną tradycją w swoim świątecznym menu?

Ja co roku jestem odpowiedzialny za karpia, bo bardzo lubię przygotowywać dania z ryb. W tym roku też tak będzie. W moim rodzinnym domu podawany był karp w sosie chrzanowym. Dzwonki smażone na oleju, potem dopiekane w piecu i podawane z tym sosem na słodkiej śmietance, z dodatkiem soku z cytryny, gotowanego jajka. Dziś inaczej przygotowuję samą rybę. Filetuję i nacinam gęsto jak kaczkę, ale od strony mięsa, głęboko, ale ostrożnie, by nie naciąć skóry. W tak przygotowanej rybie podczas smażenia ości wytopią się. Obtaczam go w mące, jajku, bułce tartej, albo w panko (japońskiej - super chrupiącej bułce tartej), a potem smażę na głębokim albo pół głębokim oleju. Udało mi się w tym roku kupić młode karpie, niespełna kilogramowe, które mają zdecydowanie inne mięso, mniej tłuszczu i karpiowego zapachu.

Takie ryby radzisz wybierać?

Świeże i chętnie w całości bo wtedy dobrze to dobrze widać ich kondycje. Bystre oko, śliska, sprężysta skóra, zwarte mięso, czerwone skrzela. Ale też o tej porze roku rotacja produktu jest taka, że o to raczej nie ma się co martwić. Smak i zapach zależy od tego, gdzie i jak ryba była hodowana, co jadła, czy została oczyszczona, czy przeniesiona z akwenu do płuczki i żyła tam przez miesiąc, dzięki czemu miała mniej tego wspomnianego karpiowego zapachu. Możemy szukać produktów certyfikowanych z konkretnych hodowli produkowanych zgodnie z tradycją i zasadami Dobrej Praktyki rybackiej. Młody karp będzie miał delikatny zapach i mniej tłuszczu niż jego starszy przedstawiciel. Wygodnym rozwiązaniem są gotowe, często laserowo nacięte filety, które po usmażeniu nie będą miały tłuszczu.

Skoro już wiemy, jak wybrać karpia. To powiedz, jak ugotować wigilijne zupy, czyli barszcz, grzybową i rybną?

Zarówno do ugotowania grzybowej, jak i rybnej dobrym punktem wyjścia będzie dobry bulion. Często mamy pokusę, by użyć gotowej kostki, ale ten który ugotujemy sami na bazie drobno pokrojonej włoszczyzny, z dodatkiem liści laurowych, ziela angielskiego, goździków, z suszonymi grzybami oraz opaloną cebulą, będzie o niebo lepszy niż ten gotowy. Warzywa do bulionu możemy podpiec albo przesmażyć. Z kolei na barszcz warto nastawić zakwas z dużej ilości buraków, z dodatkiem czosnku, ziela, liścia laurowego, zalanego wodą z odrobiną soli i kromką razowego pieczywa.

Po wyfiletowaniu ryby, którą zjemy, zostają nam korpusy i łby, które idealnie będą nadawały się na wywar do rybnej zupy. Warto je dokładnie umyć. Głowy pozbawić skrzeli i traktować jak mięso na rosół - włoszczyzna, liść, ziele i gotujemy - nie za długo - na małym ogniu między 40 minut a godzinę. Taki bulion można wykorzystać na wiele sposobów. Ja czasem podaję go ze śmietanką i koperkiem, czasem pomidorami i wędzoną papryką, innym razem z grzybami, czosnkiem i świeżym estragonem. Dodaję czosnek albo natkę pietruszki. Każda wersja zupy na nim jest dozwolona.

A przygotowujesz go też do zamrożenia?

Owszem. Najpierw go gotuję na niewielkim ogniu, chętnie na różnych rodzajach ryb, choć nie zawsze, chętnie z dodatkiem białych warzyw jak por, pietruszka czy koper włoski, potem zostawiam do ostygnięcia, zlewam, przekładam do pojemników, opisuje datą i nazwą i mrożę. Mogę go w tej postaci przechowywać kilka miesięcy i wykorzystuję, kiedy przyjdzie na to czas - może np. po świętach. Po rozmrożeniu do takiego buliony dodaje podsmażone warzywa, czasem passatę pomidorową, innym razem śmietankę, a innym razem zupę zostawiam klarowną - samą rybę, piękne, ładne kawałki filetów bez ości dodaje dopiero pod sam koniec gotowania, tak by się nie rozpadły. To są moje ulubione zupy, a mam wrażenie, że relatywnie rzadko po nie sięgamy.

Jakie grzyby najczęściej wykorzystujesz do przygotowania grzybowej?

Bardzo lubię borowiki zarówno suszone jak i mrożone, bo mają intensywny smak i aromat, i nie dają grzybowej goryczy. Czasem używam też boczniaków, czy pieczarek podsmażonych z cebulą lub jeszcze chętniej z szalotką. Na koniec dodaję 30 proc. śmietankę do smaku, koperek, czosnek, czasem skórkę z cytryny.

Wspomniałeś o tym, by warzywa kroić w drobną kostkę. Dlaczego?

Mniejsze kawałki warzyw do bulionu to więcej płaszczyzny styku warzywa z wodą. Wystarczy nawet 30 minut gotowania, by wydobyć z nich cały ich smak i aromat. Jestem też zwolennikiem, aby wkładu w bulionach było stosunkowo dużo, a relatywnie mało wody. Wystarczy jej tyle, by przykryła warzywa i grzyby. Po ugotowaniu bulionu zlewam go i dopiero wtedy wykorzystuje jako bazę do zupy. Wtedy ponownie przygotowuje świeżą porcję warzyw i innych dodatków, ładnie pokrojonych w drobną kostkę i to one finalnie znajdą się w zupie.

A co z kapustą i tą na farsz do pierogów, i tą na postną wersję z olejem?

Przede wszystkim powinna być dobrze ukiszona. Warto przed świętami zrobić test i spróbować kilku sprzedawanych w sklepie, czy na bazarze. Warto ją wcześniej odcisnąć, przesiekać, dusić ją długo lub wręcz piec, do miękkości z dodatkiem podsmażonej cebuli, czasem jabłka lub marchewki. Obowiązkowo z dodatkiem namoczonych wcześniej grzybów. Można dodać suszoną śliwkę lub białe wino. Podlewamy ją bulionem warzywnym i mieszamy, by się nie przypaliła. Doprawiamy liściem laurowym, zielem angielskim, świeżo mielonym, pieprzem, a jak nikt nie patrzy to nawet odrobiną sosu sojowego, by podkręcić smak.

Ile domów, tyle też przepisów na pierogi. Dodawać masła, oleju a może tylko gorącej wody?

Faktyczne receptur jest bardzo dużo. Ja w dziedzinie ciasta i pierogów ufam mojej mamie i Joannie Jakubiak - mistrzyni w dziedzinie pierogów. Joanna używa tylko trzech składników: mąki ( 400 g) ciepłej wody (180 ml) i szczypty soli - z tego zagniata ciasto elastyczne ciasto i odstawia by „odpoczęło”. Takie ciasto lubię, ale faktycznie szkól jest wiele.

Z korpusów i łbów po wigilijnej rybie robisz zupę, więc można powiedzieć, że to idea zero waste. Czy masz jeszcze jakieś sposoby na wykorzystanie tego, co zostaje?

Owszem. W tym roku z pierniczków, które namiętnie piekliśmy w domu, będę robić tiramisu. Wykorzystam je jako bazę, dodam trochę kawy, mocny alkohol, ubiję śmietankę z mascarpone, dodam tartą czekoladę oraz kakao i tak powstanie super deser z resztek rzecz jasna jeśli jakieś pierniczki przetrwają świąteczne uczty. Karp raczej się nie ostanie, ale gdyby - chętnie przerobiłbym go na pasztet rybny z dodatkiem koperku i marchewki. Klasycznie z namoczoną w mleku bułką, podsmażoną cebulą i świeżo tartą gałką muszkatałową. Zgłodniałem na samą myśl od tych fantazji. Wesołych świąt!