Najlepszym olejem (pod względem odżywczym i zdrowotnym) z całej wielkiej rodziny olejów jest oliwa. Ten zielonkawożółty lub złocistożółty płynny tłuszcz roślinny o mocnym aromacie i smaku otrzymuje się z miąższu owoców oliwki uprawianej w krajach śródziemnomorskich. Wybór gatunków oliwy z oliwek jest ogromny. Warto zatem wiedzieć, który kupić i jak właściwie wykorzystać go w kuchni.
Ale oprócz oliwy z oliwek masz do wyboru inne oleje. Te popularne jak słonecznikowy czy rzepakowy, i te bardziej egzotyczne: z trufli, borowików… Czy wiesz, z czym smakują najlepiej?
Do sałatek, skrapiania potraw i sosów używaj szlachetnego oleju…
…z pierwszego tłoczenia na zimno. Dobry jest olej rzepakowy. Ma podobne walory zdrowotne i odżywcze jak oliwa z oliwek. Do sałatek i surówek świetne są również (ze względu na smak i aromat) oleje z orzechów laskowych, włoskich, a także ziemnych.
Czy ta butelka jest ze szkła?
Oliwę z oliwek kupuj tylko i wyłącznie w butelkach szklanych (nigdy plastikowych) lub szczelnie zamkniętych ocynkowanych puszkach. Przechowuj ją w chłodnym i ciemnym miejscu (ale nie w lodówce). W takich warunkach oliwa zachowuje swoje właściwości przez kilka miesięcy. Trzeba jednak pamiętać, że nawet najwyższej jakości oliwa po dwóch latach traci swoje walory odżywcze i smakowe.
Co mówi etykieta oliwy
Jeżeli na nalepce jest napis extra virgin, masz pewność, że jest to oliwa najwyższej jakości, czyli z pierwszego tłoczenia na zimno. Do spożywania na surowo. Sam napis virgin lub ordinary (zwykła) mówi, że to oliwa z drugiego czy trzeciego tłoczenia. Większość gatunków jest filtrowana. Ale jeżeli oliwa jest lekko mętna i z osadem - nic nie szkodzi. Znawcy właśnie tę niefiltrowaną, intensywniejszą w smaku cenią najbardziej. Są jeszcze oliwy z wytłoczyn (sansa, pomace) i mieszanki oliwy rafinowanej z tłoczoną na zimno, tzw. domowe (domoste, domesticos) najniższej jakości do smażenia.
Oliwa (i olej) z pierwszego tłoczenia nie lubi patelni
Podczas smażenia traci swoją wartość odżywczą, a obecne w niej kwasy tłuszczowe pod wpływem temperatury mogą tworzyć szkodliwe dla zdrowia związki. Do tzw. głębokiego smażenia (produkty są w tłuszczu zanurzone) najbardziej nadaje się olej arachidowy (z orzeszków ziemnych), olej z pestek winogron, olej kukurydziany oraz olej z awokado. Do codziennego użytku (smażenia czy gotowania) nadają się oleje tzw. domowe - mieszanki olejów np. słonecznikowego z rzepakowym i sojowego z rzepakowym.
Modne ostatnio
oleje sałatkowe z trufli, borowików, sezamu i nasion pinii są drogie i nietrwałe. Kupuj je w małych buteleczkach. Mają bardzo zdecydowany smak i aromat, dlatego używaj ich ostrożnie, mieszając ze zwykłą oliwą z oliwek. Robiąc sos do sałatki, najpierw mieszaj składniki sosu z octem a dopiero potem, ucierając stopniowo, dodawaj olej. Jeśli warzywa do surówki nieco obsuszysz, olej będzie lepiej do nich przylegał.
Oliwę w restauracji wybieraj jak wino
W krajach śródziemnomorskich wybór odpowiedniej oliwy do skropienia potrawy (głównie rybnej) oraz do sałatki jest tak samo ważny, jak wybór wina. Wielość gatunków (w zależności od regionu, z którego pochodzą) przyprawia o zawrót głowy. W restauracji zawsze możesz zdać się przy wyborze oliwy na kelnera.
