Składniki:

• Łosoś filet 800g
• Suszone pomidory 80g
• Czosnek 3ząbki
• Orzeszki Pini 15g
• Rucola do dekoracji
• Szynka parmeńska 4plasterki
• Dym wędzarniczy do smaku
• Nori 4łaty
• Cebula 20g
• Ryż arborrio 0,25kg
• Natka 30g
• Szpinak świeży 100g
• Białe wino 100ml
• Masło 80g
• Parmezan 35g
• Pomarańcz 1/2szt
• Imbir świeży 1cm
• Limonka 1szt
• Cytryna 1szt

Sposób przygotowania:

Suszone pomidory, orzeszki Pini, parmezan i czosnek miksujemy na jednolitą masę.
Filet łososia dzielimy na steki 2X70g.
Na jednego nakładamy Pesto z suszonych pomidorów i pieczemy w piecu, natomiast drugiego wkładamy do mała klarowanego z estragonem i „gotujemy” na bardzo małym ogniu. Przed wydaniem na łososiu z suszonymi pomidorami układamy listki rukoli, na drugim plasterek szynki parmeńskiej.
Pozostałe części łososia marynujemy delikatnie w dymie, doprawiamy solą i pieprzem i pieczemy. Następnie studzimy i zawijamy w nori.
W rondelku przesmażamy cebulę pokrojoną w kostkę, wrzucamy risotto i prażymy przez chwilę podlewamy białym winem-redukujemy, następnie podlewamy bulionem warzywnym i gotujemy na wolnym ogniu stale mieszając. Pod koniec dodajemy zmiksowaną natkę i szpinak, parmezan i masło. Przekładamy na blaszkę w chłodne miejsce.
Na płat nori rozkladamy ziołowe risotto jak do maków-sushi, na nim układamy łososia w nori i zawijamy maki. Przed wydaniem smażymy w tempurze. Kroimy trzy wysokości (3/4maka na porcję)

Źródło: Restauracja 99