PRZEPIS na chleb żytni na zakwasie

Reklama

Składniki na zaczyn

  • 150 g ziaren żyta (patrz wskazówka)
  • 150 g wody, źródlanej lub przegotowanej (patrz wskazówka)
  • 1-2 łyżki żytniego zakwasu chlebowego (patrz wskazówka)

Składniki na ciasto właściwe

  • 300 g wody, źródlanej lub przegotowanej
  • ½ łyżeczki suchych drożdży (patrz wskazówka) (opcjonalnie) lub 5 g świeżych drożdży, pokruszonych (patrz wskazówka) (opcjonalnie)
  • 300 g mąki żytniej, typu 720
  • 10 g soli
  • masło, ilość do natłuszczenia formy
  • 10 kostek lodu (patrz wskazówka)

Przygotowanie

1. Zmielić ziarna żyta, następnie mąkę żytnią przesypać do dużego słoja.

2. Podgrzewać wodę w naczyniu, następnie przelać ją do słoja z mąką żytnią, dodać zakwas wymieszać dokładnie za pomocą łyżki, przykryć folią spożywczą i zrobić w niej kilka dziurek. Słój odstawić w ciepłe miejsce (temp. ok. 25°C) na 8-12 godz., w razie potrzeby po 6 godz. przemieszać zawartość słoja łyżką.

Ciasto właściwe

3. Do garnka wlać wodę, dodać drożdże, podgrzewać przez kilka minut.

4. Dodać 300 g zaczynu, mąkę żytnią i sól, wyrobić ciasto. Odstawić ciasto na 1-1,5 godz. W tym czasie formę keksową (dł. 30 cm) natłuścić dokładnie masłem (patrz wskazówka), odstawić.

5. Ciasto przełożyć do przygotowanej wcześniej formy, wygładzić wierzch dłonią zwilżoną wodą. Formę z ciastem włożyć do plastikowej torby tak, aby nie dotykała powierzchni ciasta i był zamknięty dopływ powietrza, odstawić w ciepłe miejsce na 2-3 godz. lub do podwojenia objętości (patrz wskazówka).

6. Rozgrzać piekarnik do temp. 220°C.

7. Do piekarnika wrzucić kostki lodu (patrz wskazówka) i natychmiast włożyć formę z chlebem na najniższą szynę piekarnika.

8. Piec 40-45 min (220°C).

Reklama

9. Chleb wyjąć z piekarnika, ostrożnie wyjąć z formy, sprawdzić, czy jest upieczony (patrz wskazówka). Studzić na kratce (patrz wskazówka).

10. Chleb żytni na zakwasie podawać po ostudzeniu, pokrojony na kromki, z wybranymi dodatkami.

Wskazówki

  • Zamiast ziaren żyta do przygotowania zaczynu można użyć mąki żytniej razowej w ilości odpowiadającej wadze ziaren. Należy wówczas pominąć punkt 1., mąkę odważyć do dużego słoja (0,9 l) i dalej postępować zgodnie z przepisem.
  • Zaczyn jest gotowy do pieczenia chleba po 8-12 godz. od wymieszania z mąką i wodą, kiedy podwoi swoją objętość. Jeśli zacznie opadać, znaczy to, że już traci właściwości spulchniające - chleb upieczony na bazie takiego zaczynu może mieć bardziej zbitą konsystencję i kwaśniejszy smak.
  • Chlorowana woda pobrana bezpośrednio z kranu może negatywnie wpłynąć na smak chleba. Taką wodę należy uprzednio przefiltrować, przegotować i ostudzić albo użyć butelkowanej wody źródlanej.
  • W trakcie dodawania składników do ciasta na chleb należy pamiętać, by 1-2 łyżki zaczynu odłożyć do słoika i odstawić do lodówki. Ta część zakwasu posłuży jako baza do kolejnego zaczynu.
  • Mąka żytnia typu 720 znana jest również jako mąka żurkowa.
  • W przypadku pieczenia chleba na młodym zakwasie może być konieczne dodanie niewielkiej ilości drożdży do ciasta, aby przyspieszyć wyrastanie bochenków. Kilkutygodniowy, regularnie używany zakwas takiego dodatku już nie będzie wymagał.
  • Czas, potrzebny na wyrośnięcie ciasta chlebowego, jest zależny od mocy zakwasu i od tego, czy do ciasta zostały dodane drożdże. Kilkudniowy zakwas może potrzebować więcej czasu na spulchnienie ciasta niż kilkutygodniowy. Ciasto chlebowe jest odpowiednio wyrośnięte, kiedy podwoi objętość.
  • Do pieczenia chleba najlepiej nadają się formy keksowe wykonane z grubszej stali nierdzewnej, z powłoką zapobiegającą przywieraniu. Takie formy równomiernie rozprowadzają ciepło, dzięki czemu bochenki pieką się tak samo z każdej strony. Warto również pamiętać, że zakwas chlebowy może wchodzić w reakcję z formami wykonanymi z aluminium.
  • Wrzucone do piekarnika kostki lodu mają za zadanie wytworzyć parę w jego wnętrzu. Dzięki parze chleb lepiej wyrasta w czasie pieczenia i ma bardziej chrupiącą skórkę. Zamiast lodu można użyć butelki ze spryskiwaczem - należy wtedy spryskać wodą ścianki i dno piekarnika. Nie należy pryskać na grzałkę!
  • Zamiast kostek lodu na dno piekarnika lub na blachę do pieczenia można również wlać pół szklanki wody.
  • Aby sprawdzić, czy chleb jest wypieczony, należy postukać w jego spód. Prawidłowo wypieczony bochenek powinien wydać głuchy dźwięk. Jeżeli chleb od spodu jest niedopieczony, należy dopiekać go po wyjęciu z formy jeszcze 5-10 min.
  • Podstawowy chleb żytni na zakwasie najlepiej smakuje po całkowitym ostudzeniu, po ok. 12 godz. od wyjęcia z piekarnika.

Podziękowania za przygotowanie przepisu dla ekspertów Thermomix.