PRZEPIS na chleb żytni na zakwasie
Składniki na zaczyn
- 150 g ziaren żyta (patrz wskazówka)
- 150 g wody, źródlanej lub przegotowanej (patrz wskazówka)
- 1-2 łyżki żytniego zakwasu chlebowego (patrz wskazówka)
Składniki na ciasto właściwe
- 300 g wody, źródlanej lub przegotowanej
- ½ łyżeczki suchych drożdży (patrz wskazówka) (opcjonalnie) lub 5 g świeżych drożdży, pokruszonych (patrz wskazówka) (opcjonalnie)
- 300 g mąki żytniej, typu 720
- 10 g soli
- masło, ilość do natłuszczenia formy
- 10 kostek lodu (patrz wskazówka)
Przygotowanie
1. Zmielić ziarna żyta, następnie mąkę żytnią przesypać do dużego słoja.
2. Podgrzewać wodę w naczyniu, następnie przelać ją do słoja z mąką żytnią, dodać zakwas wymieszać dokładnie za pomocą łyżki, przykryć folią spożywczą i zrobić w niej kilka dziurek. Słój odstawić w ciepłe miejsce (temp. ok. 25°C) na 8-12 godz., w razie potrzeby po 6 godz. przemieszać zawartość słoja łyżką.
Ciasto właściwe
3. Do garnka wlać wodę, dodać drożdże, podgrzewać przez kilka minut.
4. Dodać 300 g zaczynu, mąkę żytnią i sól, wyrobić ciasto. Odstawić ciasto na 1-1,5 godz. W tym czasie formę keksową (dł. 30 cm) natłuścić dokładnie masłem (patrz wskazówka), odstawić.
5. Ciasto przełożyć do przygotowanej wcześniej formy, wygładzić wierzch dłonią zwilżoną wodą. Formę z ciastem włożyć do plastikowej torby tak, aby nie dotykała powierzchni ciasta i był zamknięty dopływ powietrza, odstawić w ciepłe miejsce na 2-3 godz. lub do podwojenia objętości (patrz wskazówka).
6. Rozgrzać piekarnik do temp. 220°C.
7. Do piekarnika wrzucić kostki lodu (patrz wskazówka) i natychmiast włożyć formę z chlebem na najniższą szynę piekarnika.
8. Piec 40-45 min (220°C).
9. Chleb wyjąć z piekarnika, ostrożnie wyjąć z formy, sprawdzić, czy jest upieczony (patrz wskazówka). Studzić na kratce (patrz wskazówka).
10. Chleb żytni na zakwasie podawać po ostudzeniu, pokrojony na kromki, z wybranymi dodatkami.
Wskazówki
- Zamiast ziaren żyta do przygotowania zaczynu można użyć mąki żytniej razowej w ilości odpowiadającej wadze ziaren. Należy wówczas pominąć punkt 1., mąkę odważyć do dużego słoja (0,9 l) i dalej postępować zgodnie z przepisem.
- Zaczyn jest gotowy do pieczenia chleba po 8-12 godz. od wymieszania z mąką i wodą, kiedy podwoi swoją objętość. Jeśli zacznie opadać, znaczy to, że już traci właściwości spulchniające - chleb upieczony na bazie takiego zaczynu może mieć bardziej zbitą konsystencję i kwaśniejszy smak.
- Chlorowana woda pobrana bezpośrednio z kranu może negatywnie wpłynąć na smak chleba. Taką wodę należy uprzednio przefiltrować, przegotować i ostudzić albo użyć butelkowanej wody źródlanej.
- W trakcie dodawania składników do ciasta na chleb należy pamiętać, by 1-2 łyżki zaczynu odłożyć do słoika i odstawić do lodówki. Ta część zakwasu posłuży jako baza do kolejnego zaczynu.
- Mąka żytnia typu 720 znana jest również jako mąka żurkowa.
- W przypadku pieczenia chleba na młodym zakwasie może być konieczne dodanie niewielkiej ilości drożdży do ciasta, aby przyspieszyć wyrastanie bochenków. Kilkutygodniowy, regularnie używany zakwas takiego dodatku już nie będzie wymagał.
- Czas, potrzebny na wyrośnięcie ciasta chlebowego, jest zależny od mocy zakwasu i od tego, czy do ciasta zostały dodane drożdże. Kilkudniowy zakwas może potrzebować więcej czasu na spulchnienie ciasta niż kilkutygodniowy. Ciasto chlebowe jest odpowiednio wyrośnięte, kiedy podwoi objętość.
- Do pieczenia chleba najlepiej nadają się formy keksowe wykonane z grubszej stali nierdzewnej, z powłoką zapobiegającą przywieraniu. Takie formy równomiernie rozprowadzają ciepło, dzięki czemu bochenki pieką się tak samo z każdej strony. Warto również pamiętać, że zakwas chlebowy może wchodzić w reakcję z formami wykonanymi z aluminium.
- Wrzucone do piekarnika kostki lodu mają za zadanie wytworzyć parę w jego wnętrzu. Dzięki parze chleb lepiej wyrasta w czasie pieczenia i ma bardziej chrupiącą skórkę. Zamiast lodu można użyć butelki ze spryskiwaczem - należy wtedy spryskać wodą ścianki i dno piekarnika. Nie należy pryskać na grzałkę!
- Zamiast kostek lodu na dno piekarnika lub na blachę do pieczenia można również wlać pół szklanki wody.
- Aby sprawdzić, czy chleb jest wypieczony, należy postukać w jego spód. Prawidłowo wypieczony bochenek powinien wydać głuchy dźwięk. Jeżeli chleb od spodu jest niedopieczony, należy dopiekać go po wyjęciu z formy jeszcze 5-10 min.
- Podstawowy chleb żytni na zakwasie najlepiej smakuje po całkowitym ostudzeniu, po ok. 12 godz. od wyjęcia z piekarnika.
Podziękowania za przygotowanie przepisu dla ekspertów Thermomix.
Komentarze