O kiszeniu mówi się, że stanowi jedną z najstarszych form konserwowania żywności. Znają ją zatem praktycznie wszyscy ludzie na świecie. Sam proces nie mógłby jednak zaistnieć bez fermentacji mlekowej, której główny sprawca – kwas mlekowy – stanowi najlepsze i naturalne narzędzie do walki z chorobami. Wpływa pozytywnie na florę bakteryjną, pomaga lepiej trawić i co ważne – wchłania produkty przemiany materii.

Reklama

Ale skąd w ogóle wziął się pomysł na taki sposób przetwarzanie jedzenia? To proste! Ludzie chcieli znaleźć rozwiązanie, które pomoże przedłużyć świeżość pożywienia oraz sprawi, że nie będzie psuło się tak szybko. Zorientowali się, że surowe rośliny zawierają cukry proste, które w procesie kiszenia stają się kwasem mlekowym, zapobiegającym niszczeniu żywności i zachowującym zdrowotne właściwości wielu warzyw czy nawet owoców. Dziś ten sposób konserwacji wciąż jest popularny w wielu domach, ponieważ własnoręcznie przygotowane przetwory są nie tylko doskonałym uzupełnieniem pod względem zdrowotnym codziennych posiłków, ale też pod względem smaku zdecydowanie lepszym wyborem niż ich gotowe odpowiedniki ze sklepowych półek.

Zdrowie podczas chłodów

Prawdziwie leczniczych pokarmów potrzebujemy zwłaszcza zimą. Wówczas zamknięte w słoikach kiszonki bardzo się przydadzą, zwłaszcza że dostarczają nam szeroki wachlarz wartościowych elementów. Ich listę rozpoczyna niemal cały alfabet, jak chociażby witaminy A, K, C, E oraz z grupy B. W tych ostatnich kryje się wiele dobrodziejstw dla naszego wyglądu. Poprawiają stan włosów i paznokci, wygładzają skórę oraz doskonale wpływają na metabolizm. Kiszonki mają też mnóstwo minerałów – żelazo, magnez, potas oraz wapń.

Na tle tych wartości odżywczych szczególnie wyróżnia się niezwykła dobrodziejka, czyli witamina C. Jest niezbędna, gdy chcemy zachować odporność, wspomaga też wchłanianie żelaza oraz może pełnić ważną rolę w profilaktyce chorób serca. W kiszonej kapuście znajdziemy jej nawet od 25 do 40 mg/100 g! Po kiszonki sięgaj więc wtedy, gdy jesteś chory, zwłaszcza podczas zażywania antybiotyków, ponieważ pomagają zwiększyć liczbę dobrych bakterii jelitowych w naszym organizmie, co sprawia, że szybciej wracamy do zdrowia.
W kontekście zdrowia najlepiej jednak sprawdzą się kiszonki nieobrobione termicznie, bowiem taka obróbka zmniejsza ilość dobroczynnych właściwości.

Najlepiej jednak sprawdzą się te surowe, bo obróbka termiczna zmniejsza ilość dobroczynnych właściwości.

Co ważne dla tych, którzy lubią trzymać linię, kiszonki są też niskokaloryczne oraz zawierają sporo błonnika. Co to oznacza? Mniej więcej tyle, że zjadając kiszoną kapustę albo kiszone pomidory, szybko poczujemy sytość, a jelita będą sprawniej pracować. Sprzyja to zatem efektywnemu odchudzaniu, ponieważ przestajemy mieć ochotę na niezdrowe przekąski.

Dobierz wedle upodobań

Nikt nie zadba o nasze zdrowie tak dobrze jak my sami. Dlatego mimo iż zimowa pora na pierwszy rzut oka może wydawać się niewłaściwa do kiszenia, to spróbujmy przygotować własne przetwory. Z pewnością będą smaczniejsze i bardziej odżywcze niż te, które kupimy w sklepie. Tak naprawdę ograniczeń w tym procesie jest niewiele. Co należy wiedzieć, zanim przystąpimy do dzieła?

- Domowe kiszenie jest bardzo proste, jeśli tylko pamiętamy o podstawowych zasadach. Po pierwsze, wybierajmy warzywa mające niewiele cukru oraz wody. Ich odpowiednia ilość ma znaczący wpływ na początek procesu fermentacji. Po drugie, produkty powinny być jak najświeższe, aby zachowały dużo witamin i minerałów. Przyda nam się również odpowiednio ostry nóż przeznaczony do warzyw i owoców oraz duża, dębowa deska o właściwościach antybakteryjnych. Taki zestaw znacząco ułatwi pracę – opowiada Grzegorz Kozieł, ekspert marki Zwieger,.

Standardowo kisimy takie warzywa jak ogórki czy kapustę, chociaż mamy znacznie więcej potencjalnych możliwości. Do tego doskonale nadają się też mniej oczywiste kalafiory, marchew, fasolka szparagowa czy papryka. Takie smaki z pewnością skutecznie przypomną nam lato. Podobnie jak owoce.

- Niewiele osób zdaje sobie sprawę z tego, że do kiszenia mogą służyć również owoce. Zwłaszcza niektóre z nich, takie jak aromatyczne jabłka, gruszki, śliwki, a nawet cierpkie cytryny, są idealną propozycją na chłodne dni. Wspomnieniem świąt mogą być także przygotowane w ten sposób mandarynki z dodatkiem imbiru. Takie przetwory doprawiajmy wedle własnych upodobań. W przyszłości możemy je wykorzystać do urozmaicenia obiadu – dodaje Grzegorz Kozieł.

Tajemnice kiszenia

Proces kiszenia zaczynamy od doboru naczynia. Dobrze sprawdzają się odporne na kwas słoje, tradycyjne kamionki bądź drewniane beczki. Na domowe, niewielkie potrzeby najlepiej użyć jednak kamionek lub słoi. W przypadku kamionek do zestawu zwykle dodaje się kamień dociskowy, który pozwala utrzymać produkty pod powierzchnią soku.

Natomiast słoje powinny być przezroczyste i wykonane z grubszego szkła, muszą bowiem wytrzymać większe ciśnienie przy fermentacji oraz umożliwić monitorowanie stanu przetworów. Zwróćmy także uwagę na to, aby miały gładkie ścianki, które szybko i łatwo wyczyścimy.

Reklama

Wybrawszy idealne naczynie, wkładamy do niego warzywa oraz owoce i zalewamy je solanką, której właściwości konserwujące ułatwią kiszenie.

- Sól nie jest co prawda niezbędnym elementem, jednak przydaje się podczas całego procesu. Dzięki niej bakterie fermentacji mlekowej mogą rozwijać się bez przeszkód, zaś te szkodliwe mają utrudnione zadanie. Solne kryształki sprawiają również, że warzywa zaczynają wydzielać sok, a co za tym idzie – są świetnie zakonserwowane – mówi ekspert marki Zwieger.

Przygotowując kiszone warzywa, postawmy też na dobre, zdrowe dodatki. Świetnie sprawdzi się aromatyczny koper, czosnek lub cebula. To nie wszystko. Zadbajmy o temperaturę, bowiem kiszonki najlepiej czują się w pomieszczeniach, w których oscyluje ona między 15 a 20 stopniami Celsjusza. Na początku słój należy uchylić, aby gazy mogły z niego uchodzić. Trzeba również pamiętać o jego zamknięciu po trzech dniach. Odcinamy dopływ tlenu i przenosimy nasze przetwory w chłodne miejsce. Wówczas możemy już się nimi raczyć bez przeszkód.

Chociaż często brakuje nam czasu na domowe przetwory, warto jednak spróbować je przygotować. Zimą, gdy jesteśmy bardziej narażeni na chorobotwórcze drobnoustroje, kiszonki mogą stać się naturalnym probiotykiem, który szybko postawi nas na nogi. Samodzielne kiszenie warzyw czy owoców z pewnością dostarczy nam nie tylko wiele witamin i minerałów, ale przede wszystkim wiele radości.