Skąd wzięła się w tobie pasja gotowania?
Robiłem w życiu wiele rzeczy, a jedną z nich było gotowanie. I to ono wystrzeliło na pierwszy plan. Wypalił mi biznes, czyli food truck, a teraz program w telewizji. Trzymam się w życiu teorii geparda.

Na czym ona polega?
Robi się w życiu wiele rzeczy równocześnie i któraś z nich musi wypalić. Tak się stało z gotowaniem, biznesem i telewizją, w której teraz opowiadam o tym, co robię i co sprawia mi ogromną frajdę.

Z wykształcenia jesteś zootechnikiem...
Wiele osób, które parają się gastronomią nie ma wykształcenia pod tym kątem. Ja również jestem samoukiem, jak wielu znanych kucharzy.

Na myśli miałam bardziej to, że jako zootechnik, powinieneś iść w stronę wegetarianizmu, a nie podrobów, czy w ogóle jedzenia mięsa...
Hmm, nie znam żadnego zootechnika i weterynarza weganina… Choć czasami zjemy coś zielonego
(śmiech).

Zabrałeś się za trudny temat. Podroby albo się kocha, albo nienawidzi. Poza tym food trucki kojarzą się głównie z burgerami.
Rzeczywiście nie wybrałem sobie łatwej drogi. Gdy zaczynałem i serwowałem podroby na krakowskim Kazimierzu, byłem jedyny. Wciąż słyszałem, że polegnę. Ludzie dawali mi góra dwa, trzy miesiące... A w tej chwili jestem na rynku już ponad pięć lat. Zaiskrzyło, poszło.

Czyżby Polacy stęsknili się za podrobami?
Trochę tak jest. Pokolenie 40- i 50-latków, ale też 30-latków jadało je w dzieciństwie, bo nie oszukujmy się, w latach 80. niewiele tego mięsa można było dostać w sklepie. Ratowano się więc podrobami. Z drugiej strony, Polacy stają się coraz bogatsi w doświadczenia, również te kulinarne i smakowe. Szukają czegoś innego, oryginalnego albo podanego w innej formie. Zaczynamy zwracać coraz większą uwagę na to, co zjadamy, co jest na etykiecie, skąd pochodzi dany produkt. Nie chcą wciąż jeść schabowego z ziemniakami, czy nawet tego popularnego od kilku lat burgera. Chcą czegoś więcej i mój biznes poniekąd może zaspokoić ich ciekawość i głód.

To co serwujesz w swoim food trucku?
Siedzę głównie w podrobach, ale nie tylko. Mam ślimaki, raki, ostatnio serwuję też koninę. Staram się też serwować klasyki takie jak wieprzowina, czy wołowina w nietypowych wersjach.

A co cieszy się największą popularnością?
Obecnie największy boom jest na koninę. Dużym powodzeniem cieszy się kiełbasa z koniny. Gdy robiłem ją po raz pierwszy, wyprodukowałem 20 kg, zeszła prawie cała. Ludzie chętnie sięgają po tatara z konia. Na początku reagowali różnie. Zresztą i dziś zdarzają się tacy, którzy chętnie za tę koninę, by mnie zabili, ale z drugiej strony okazuje się, że jest to kulinarny strzał w dziesiątkę. Wciąż dobrze się sprzedają, choć furorę robiły głównie rok temu, bycze jądra. Kiedy swoim food truckiem przyjechałem do Warszawy sprzedałem ich ok. 100 kg.

Kto po nie sięgał?
Wszyscy. Kiedyś na festiwalu w Krakowie zamawiały je tylko kobiety. Byłem w szoku, ale serwowałem. Zawsze, gdy jeżdżę po Polsce na różnego rodzaju festiwale kulinarne, mam w swoim menu jakieś ciekawostki, jak zwierzęce penisy, czy podroby ze strusia. Wątróbka ze strusia jest bardzo fajna. Przerośnięta, z tłuszczykiem świetnie nadaje się na grilla, a opakowana w bułę z kilkoma dodatkami, to niebo w gębie.
Nie szaleję zresztą z tymi dodatkami za bardzo. Wolę wrzucić na ruszt dobry kawałek mięsa i podać go z bułką niż przesadzić z warzywami.

Mózg też się dobrze sprzedaje?
Tak, to też taki rarytas. We wrześniu, jak serwowałem kotlety z mózgu wieprzowego, ale nie z panierką, tylko smażone jak burgery, to ludzie stali za nimi w długiej kolejce.

A które podroby nie podbijają naszych podniebień?
Nie przepadamy za  
nerkami. Za to świetnie od pewnego czasu sprzedaje się wszystko, co z królika. Chyba dlatego, że to mięso, które kojarzymy jako zdrowe i dietetyczne.  Uważam, że zaczynamy wpadać ze skrajności w skrajność. Dziś za ubicie świni we własnym ogródku, dla własnych potrzeb, można dostać trzy lata więzienia. Jak za czasów Stalina, gdy za nielegalne świniobicie można było też pójść siedzieć. Ta cała parodia zakazów i nakazów sprawiła, że gdy kręciliśmy program "Kuchnia dla odważnych", ubój domowy owcy nagrywaliśmy w Czechach, bo tam jest to legalne. W Polsce nie, bo jak uważają ci, którzy prawo zmienili, zwierzę się męczy bardziej niż gdy trafia do rzeźni na ubój. Nie zgadzam się z tym. Uważam, że to, co wywalczyli obrońcy praw zwierząt, jest po prostu słabe.

Wracając do podrobów. Dlaczego na kilkanaście a może nawet kilkadziesiąt lat zupełnie o nich zapomnieliśmy i uważaliśmy za jedzenie drugiej, a nawet trzeciej kategorii?
Tak jak mówiłem wcześniej, kiedyś były jedynym, dostępnym jedzeniem. Gdy przyszła zmiana systemu, po 89. roku Polacy rzucili się na wszystko, co brzmiało inaczej, co pochodziło z Zachodu, czyli frytki, hamburgery, pizze. Kilka sezonów temu podroby wróciły, ale czy zrobią aż taki boom jak burgery? Wydaje mi się, że nie, bo znowu połowa społeczeństwa będzie je wspominać z sentymentem, a druga powie nie tknie, bo była nimi katowana w dzieciństwie. Obydwoje mamy zapewne kilkunastu znajomych, którzy do dziś nienawidzą wątróbki.
Ja sam zresztą ze swoim food truckiem pojadę na festiwal piwa czy whisky, ale pod galerią handlową, gdzie na zakupy przychodzi fit mama ze swoim dzieckiem, raczej nie mam po co stawać - nie mam w menu fit kurczaka (śmiech).

Dlaczego jak mówisz w swoim programach "ozór to król, a flaki to królowa podrobów"?
Bo taka jest najprawdziwsza prawda. Gdy cofniemy się w czasie i popatrzymy na kuchnię staropolską, to ten ozór był już w XVIII, a nawet XVII wieku. Przepisów jak go podać było mnóstwo. Flaki również pojawiały się na stołach. Była wersja po warszawsku z pulpetami, z kaszanką po krakowsku czy po lwowsku. W jednych przepisach sugerowano, aby je trzy, cztery razy wygotować, ale ja jestem zdania, że falki muszą pachnieć flakami i tego nie robię.

Jak jest w innych krajach z podrobami?
Na festiwalu w Orleanie, we Francji, zorientowałem się, że to zagłębie podrobów. Każda część świni jest tam odpowiednio wykorzystana. W marketach można dostać ozory w galarecie, zimne nóżki. Bez problemu podroby można dostać w Rosji, a nawet w Hiszpanii. Tam królują jądra i penisy.

Co byś na dobry początek doradził komuś, kto jeszcze nigdy nie próbował podrobów?
Myślę, że po prostu trzeba przyjść i spróbować. Ktoś, kto nie lubi wątróbki, pewnie się do niej nie przekona, ale może zasmakuje mu ozór albo nerki. Podobnie jest z żołądkami, sercami. Prawda jest taka, że wszystko zależy od smaku i tego, jak coś jest podane. Niektórzy kucharze, nawet ci z najlepszych restauracji potrafią coś schrzanić. Ja sam czasem zaliczam wpadki.

Jakie?
Często eksperymentuje, ale nie testuję zanim podam, tylko idę na żywioł i bawię się czymś bezpośrednio przed podaniem. Na jednym z festiwali chciałem serwować ślimaki w cydrze. Okazało się, że trafił mi się cydr bardzo kwaśny i cała potrawa po prostu śmierdziała klasycznym jabolem. Musiałem się ratować, wyjść cało z tej sytuacji. Na drugi dzień serwowałem ślimaki z dynią i cebulą. Cydr wykorzystałem do strusia. To idealny duet.

A co najlepiej pasuje do podrobów, jeśli chodzi o alkohole i dodatki?
Świetnym dodatkiem jest wino, jeszcze lepszym: whisky i wódka. Ja sam preferuję mocne alkohole, głównie whiskacze, więc często też używam tego trunku do flambirowania mięsa. Poza tym z racji tego, że prowadzę food truck, swoje podroby podobnie jak hot-dogi czy burgery serwuję w bułce. Do tego majonez, ketchup albo modny ostatnio sos barbecue, który świetnie pasuje do ozora. Ostatnio robiłem też sos na bazie mango z rumem, a samo mięso marynowałem w occie balsamicznym z dodatkiem miodu. Dodatków warzywnych wkładam mało, ale do podrobów świetnie pasuje ogórek, cebula, dynia czy klasyczny pomidor.

Wspomniałeś, że serwujesz także raki, czy ślimaki. Dziś uchodzą za dania z górnej póki, ale kiedyś...
Zarówno przed I jak i II wojną światową ostrygi, raki czy ślimaki były bardzo popularnymi przekąskami. Ostrygi można było kupić na dworcu kolejowym w Krakowie, a na randce z dziewczyną jadło się ślimaki. Polska stała rakami, zajadała się kaczkami, kapłonami czy gęsiną. Chciałbym, żeby te smaki wróciły. Żebyśmy aż tak bardzo nie podniecali się kuchnią meksykańską, burgerami, czy nudnym już - moim zdaniem - sushi. A gdyby do tego wszystkiego Polacy rozsmakowali się w podrobach, byłbym jeszcze bardziej ustatysfakcjonowany.

Walenty Kania z wykształcenia jest technologiem żywności i zootechnikiem. Ten pasjonat gotowania i koneser wszelkich jedzeniowych osobliwości uwielbia podróże. Jest autorem książek kulinarnych, a także właścicielem słynnego krakowskiego food trucka, który podbija serca smakoszy. Teraz pojawia się w roli prowadzącego program "Kuchnia dla odważnych".

PRZEPISY

MÓZG WIEPRZOWY W BUŁCE

Składniki: 2 mózgi wieprzowe, masło, bułka tarta, mąka, jajko, 2 łyżki octu (lub sok z ½ cytryny), bułka burgerowa, ser, majonez, natka pietruszki, pomidor, cebula, ogórek, cytryna, sól

Wykonanie: Mózg wymoczyć w zimnej wodzie. Wyjąć, pozbawić błon, resztek kości i chrząstek. Wypłukać. Do garnka wlać wodę, trochę octu lub soku z cytryny, posolić. Zagotować. Do wrzątku włożyć mózg i gotować na małym ogniu 2-3 minuty. Wyjąć i ostudzić. Można pozostawić w wodzie do ostygnięcia dla uzyskania lepszej barwy mózgu. Panierować w mące, jajku, bułce tartej. Przesmażyć na maśle. Pomidora umyć, osuszyć, pokroić w plastry. Cebulę obrać, pokroić w piórka. Ogórek umyć, osuszyć, pokroić w plastry. Natkę pietruszki opłukać, osuszyć, pozbawić łodyg, a liście grubo pokroić. Bułkę przekroić i przypiec z każdej strony na czystej patelni bez tłuszczu. Bułki od strony wewnętrznej posmarować majonezem. Następnie układać na jednej połówce pietruszkę, cebulę, pomidor, ogórki, mózg. Skropić mózg cytryną i obsypać serem. Przyłożyć drugą połówkę bułki.

BYCZE JAJA W KRWISTYM SOSIE

Składniki: 2 jądra bycze, bułka, sałata, papryka, ogórek, cebula, sól

Składniki do sosu: 1-2 szklani krwi, 1-2 garście czereśni, 1-2 garście suszonych śliwek, 1-2 cebule, 2-3 łyżki masła, 2-3 łyżki cukru, sól, pieprz, cynamon

Wykonanie: Liście sałaty opłukać i osuszyć. Cebulę obrać i pokroić w krążki lub piórka. Paprykę pozbawić gniazda nasiennego, opłukać, osuszyć, pokroić w piórka. Jądra pozbawić błon, opłukać, obgotować w osolonej wodzie. Przekroić wzdłuż na pół i przypiec na ruszcie po 2-3 minuty z każdej strony. Aby jądra nie były suche można smarować tłuszczem. Bułkę przekroić i również przypiec z każdej strony. Do bułki wędruje sos, papryka, cebula, liście sałaty, jądra.

Wykonanie sosu: Śliwki pozbawić pestek i pokroić na mniejsze kawałki. Czereśnie pozbawić pestek. Cebulę obrać, pokroić w kostkę, usmażyć na maśle. Obsypać cukrem, dodać czereśnie, śliwki. Wymieszać i podlać krwią. Gdy sos zacznie gęstnieć dolać trochę wody. Dusić do miękkości. W czasie robienia sosu nie zapomnieć o mieszani aby sos się nie przypalił.  Na końcu doprawić solą, pieprzem, cynamonem.

Program Walentego Kani "Kuchnia dla odważnych" można oglądać na kanale Food Network w piątki o godz. 22:15.