Już po raz siódmy jest pan jurorem w programie "Master Chef". Czym tym razem zaskakują pana uczestnicy?

To bardzo młodzi ludzie. Wszyscy podchodzą do tego bardzo poważnie. I nie chodzi tu o sam konkurs, wygraną, czy przegraną, ale o to, że chcą zrobić wszystko jak najlepiej, chcą udowodnić samym sobie, że potrafią. Każde gotowanie traktują jako swoje osobiste wyzwanie. Widzę, że są otwarci na naukę. Poza tym nie czuć między nimi rywalizacji, tak jak miało to miejsce w poprzednich edycjach. Są ze sobą bardzo zżyci, zgrani, potrafią współpracować w grupach. To mi się bardzo podoba, bo to jest kwintesencją gotowania.

To trochę inaczej niż w profesjonalnym świecie kucharzy, gdzie ta rywalizacja chyba jednak ma miejsce?

Oczywiście ta rywalizacja jest widoczna, ale nie powinno jej być. Ani rywalizacji, ani takiej nadmiernej konkurencji. Kucharz jest kucharzem, robimy to samo. Ten zawód wymaga współpracy, pasji, kontaktów i rozmów. Moim zdaniem rywalizacja między ludźmi z tego samego zawodu jest zbędna, bo w tym zawodzie jest miejsc dla każdego, kto to kocha, kto chce wykonywać go z miłością. Zarówno w Polsce, jak i na całym świecie. Uważam, że powinniśmy doceniać to, co robi każdy z nas, bo każdy ma swój styl gotowania.

Nie boi się pan konkurencji w postaci tych młodych, którzy wchodzą do branży i jest ich coraz więcej?

Nie. Dlaczego mam się bać? Wręcz przeciwnie cieszę się, że jest ich coraz więcej, że ten zawód staje się tak popularny. Tak jak powiedziałem miejsce znajdzie się dla każdego z nas. Świat gastronomii zmienił się i to bardzo przez ostatnie lata. Przyszłość pokaże nam, w którym kierunku to wszystko będzie szło.

To na jaką zmianę patrzy pan może trochę ze zdziwieniem albo z niepokojem?

Kiedyś młody kucharz musiał przejść wszystkie szczeble tzw. kariery. Najpierw był pomocnikiem, potem dostawał coraz bardziej skomplikowane zadania do wykonania, aż wreszcie dochodził do stanowiska kierownika zmiany, czy szefa kuchni. Kiedy się wszystkiego po kolei nauczył, przepracował te kolejne stopnie, dopiero wtedy zaczynał fruwać jak ptak. Dziś te poszczególne etapy często chce się spalić, przeskoczyć. Młodzi kucharze mają talent, mają poczucie smaku i świetnie, że tak jest, ale od razu wskakują na sam szczyt i zdarza się, że się w tym potrafią zagubić, nie dają rady z tą presją. A to jest zawód, który wymaga cierpliwości, skromności i pokory. Nie mówię, że tak nie powinno być, bo rzecz jasna zdolny człowiek powinien się wybić, jeśli tylko jest to możliwe, ale czas pokaże, kto miał rację. Warto też pamiętać, że w tym zawodzie jest coraz więcej osób, które nie mają wykształcenia gastronomicznego, są samoukami.

To źle?

Oczywiście, że dobrze, ale mam wrażenie, że ten stan rzeczy sprawia, że mamy jeden typ gotowania, który widać w wielu restauracjach. Mimo wszystko solidne bazy są potrzebne i miło jest patrzeć, gdy ci "laicy" mają ochotę je zgłębiać, że też mają w sobie pokorę i nie zachowują się tak jakby od razu zjedli wszystkie rozumy. Wszyscy gramy w tej samej lidze, która ma sprawić, że nasi goście wyjdą najedzeni, zadowoleni, ale dobrze byłoby gdyby przy okazji poznawali różne smaki.

A wracając do wcześniejszego pytania. Nie boi się pan młodej konkurencji?

Nie. W swoim życiu, co mogłem zrobić, to zrobiłem. Jestem w tym zawodzie już od 38 lat. Osobiście sam sobie nie muszę już nic udowadniać. Nie oznacza to, że kończę karierę, ale nie mam w sobie żadnego lęku przed tym, że młodzi kucharze wchodzą do branży i pojawiają się na rynku. Zastanawiam się często, jak to wszystko będzie wyglądało w przyszłości. Czy przypadkiem nie będzie tak, że będziemy mieli do czynienia z samymi luksusowymi restauracjami z gwiazdkami Michelina a z drugiej strony z sieciówkami. Mam taką obawę, że znikną lokale z tzw. średniej półki. Nie mówię tylko o Warszawie, ale o innych stolicach. Ten trend już widać w Nowym Jorku, czy Londynie.

A jakich lokali brakuje panu w Polsce?

Autentycznych. Mamy bardzo wielu dobrych kucharzy, ale każdy idzie często w ten sam trend, w te same dania, menu. Brakuje mi w tych ludziach pewnego rodzaju elastyczności. Ostatnio chciałem zjeść dobrą pizzę, na prawdziwym cieście, z dobrymi dodatkami. Po długich poszukiwaniach, a przecież pizzerii zarówno w Warszawie, jak i w całym kraju mamy dosyć sporo, znalazłem jedną. Mamy dużo dobrych, wykwintnych restauracji, w których dania są podawane tak samo, na tak samo drogich talerzach, gdzie wystrój kosztuje majątek, a przecież fajnie byłoby pójść do miejsca zupełnie innego, które jest swojskie, przyjazne i fajnie byłoby gdyby takich miejsc było więcej.

Kto pana zdaniem gotuje lepiej? Mężczyźni, czy kobiety? A może to rozgraniczanie już dawno stało się mitem?

Myślę, że tak. Nie ma już tak jak kiedyś podziału na lepiej gotujących, czy lepiej nadających się do tego zawodu mężczyzn. Faktycznie, jeszcze kilka lat temu, to był ciężki zawód. Zarówno psychicznie, jak i fizycznie. Głównie ze względu na ciężki sprzęt, jak chociażby miedziane blaszki, garnki itd. Dziś udogodnień dla kucharzy jest coraz więcej, a co za tym idzie jest dużo lżej.

Co dla pana po tylu latach spędzonych w tym zawodzie jest najważniejsze?

Najważniejsza jest jakość produktu. Zarówno, jeśli chodzi o zwykłą sałatę, zioła, jak i ryby, czy mięso. Klienci też się zmienili. O ile jeszcze kilka lat temu oczekiwali ciekawostek, czy szaleństwa na talerzu, o tyle teraz stawiają głównie na dobry produkt, dobrze przygotowany. Do łask wracają klasyczne, proste dania. Spróbowaliśmy już tzw. haute-cuisine, czy kuchni molekularnej, a teraz powracamy do tego, co już znamy, co przywodzi nam na myśl smaki z dzieciństwa. Ale to wszystko musi być przygotowane w oparciu o dobrej jakości produkty.

A jak dobiera pan personel? Co jest głównym wyznacznikiem?

Mentalność. Ktoś, kto jest pozytywnie nastawiony, będzie lepszym kandydatem, niż ten, który przychodzi do pracy, bo musi. Bycie kucharzem to swego rodzaju filozofia. Tu trzeba szanować kolegów, sprzęt, jedzenie. W końcu główne założenie jest takie, że kogoś karmimy, goście mają do nas zaufanie, więc tak jak oni, tak i my ich gościmy z szacunkiem i staramy się podjąć jak najlepiej.

Zdarza się panu krzyknąć na swoich pracowników?

Jak pewnie każdemu kucharzowi. Ten zawód to ogromna presja, niekiedy walka z czasem. I tak w kuchni mojej i moich kolegów jest już dużo mniej wojskowej dyscypliny niż bywało to kiedyś. Zmieniają się czasy i podejście do tego zawodu. Każdy szef kuchni, który chce zrobić coś dobrego, nie znosi porażki, momentu, gdy nagle okazuje się, że coś się nie udało. Najtrudniej jest ją znieść wtedy, gdy okazuje się, że jest wynikiem pomyłki, gdy ktoś z jego zespołu popełnił błąd, bo nie uważał. Nie ma chyba nic gorszego niż źle wydane danie przez brak uwagi, czy koncentracji. A odpowiadając na pytanie. Tak zdarza mi się krzyczeć, ale jestem osobą, która wybuchnie, uspokoi się i szybko zapomina, że coś było nie tak. Myślę, że to lepsze, niż trzymanie w sobie tych emocji.

A jest coś, czego nie lubi pan jeść?

Na każdym etapie życia pojawia się coś, czego nie lubimy. Zwłaszcza na tym wczesnym etapie, gdy jesteśmy dziećmi. Oczywiście nie lubiłem szpinaku, ryb, warzyw, ale gdy zostałem kucharzem polubiłem wszystko. Dziś najbardziej lubię te proste, nieskomplikowane dania. Jak w tej opowiadanej przez nieżyjącego już szefa kuchni Paula Bacuse’a. Gdy został zaproszony do Madrytu na wielki konkurs gotowania, gdzie podawano naprawdę wykwintne potrawy, on ostatni finałowy wieczór spędził na zapleczu, w kuchni i delektował się smażonymi plastrami chorizo. Śmiał się, że nigdy nie czuł się taki szczęśliwy jak wówczas.

Ma pan jakieś swoje motto, które towarzyszy mu w trudnych chwilach?

Mój azjatycki przyjaciel zawsze mi powtarzał, że jak są kłopoty, to nie trzeba się już martwić, bo po prostu jest za późno. Lepiej spróbować podejść do nich z pozytywnym nastawieniem i od tej strony je rozwiązywać, niż dokładać sobie zmartwień. Tak staram się podchodzić do życia i tak reagować na wszelkiego rodzaju problemy.