Dlaczego kuchnię francuską uważa się za „królową wszystkich kuchni”?

Nie lubię tego sformułowania „królowa”, ale rzeczywiście francuska kuchnia nie tylko stoi na bardzo wysokim poziomie, ale wykorzystywane w niej techniki są podstawą wielu dań serwowanych na całym świecie. W restauracjach, mniejszych lokalach, ale i w książkach kucharskich, czy zakamarkach historii, nie tylko tej gastronomicznej kuchnia francuska znajduje swoje miejsce i swoje odzwierciedlenie. Podróże, spotkania dyplomatyczne, czy też wojny sprawiły, że kuchnia francuska rozpowszechniła się na całym świecie. Terminy francuskie takie jak sos demi glace, który jest bazą innych sosów, redukcja, technik krojenia, czyli julienne (w słupki), chiffonade (cienkie wstążki), czy vichy (cienkie plasterki) są jednym wspólnym językiem w świecie gastronomii. Lepszym niż esperanto.

To dlaczego, choć mówisz, że nie uważasz jej za królową, jest postrzegana głównie jako kuchnia wykwintna?

Myślę, że powodem jest fakt, że wzięła się z kuchni dworskiej. Królowie mieli dostęp do lepszej jakości produktów, byli bogaci, a gdy spotykali się z władcami innych krajów, prezentowali się od jak najlepszej strony, stąd też przez wieki ta kuchnia francuska była postrzegana jako wykwintna. Ale trzeba pamiętać, że we Francji też mieszkali ubodzy ludzie, którzy wykwitnie nie jadali. Trzeba też rozróżniać wykwintną haute-cuisine od regionalnej, którą na co dzień jedzą Francuzi.

Ta kuchnia jest prosta, oparta na prostych składnikach, prostym sposobie przyrządzania dań. Do tego dochodzi to, z czego my Francuzi jesteśmy i byliśmy znani, czyli celebracja posiłków. Podobnie jak Hiszpanie, czy Włosi uwielbiamy w ten sposób spędzać wolny czas. Razem przy stole, może nie tak jak kiedyś królowie, którzy gościli się nawet przez trzy, cztery dni, ale wieczory spędzone przy dobrej kolacji i winie, to jest to (śmiech).

To jaka jest współczesna kuchnia francuska?

Przez lata podobnie jak na całym świecie Francuzi jedli przetworzone rzeczy, nie gotowali, teraz podobnie jak w Polsce, to się zmienia, bo moda na gotowanie szaleje na całym świecie od kilku ładnych lat. Francuzi, podobnie jak Polacy wracają na bazarki, mają swoich zaprzyjaźnionych i ulubionych piekarzy, rzeźników, sprzedawców warzyw. Menu Francuzów jest więc coraz bardziej lokalne i sezonowe.

Jakie trendy goszczą na stołach?

Na całym świecie pierwszym stereotypowym skojarzeniem z Francją są żabie udka i ślimaki. Uwielbiam to (śmiech). Wiesz, że w swoim życiu, a przecież wiele lat spędziłem we Francji, żabie udka jadłem może trzy razy w życiu. Kiedy słyszę o tym skojarzeniu, to zastanawiam się ilu Polaków zjada codziennie rano na śniadanie nóżki w galarecie albo flaki. 

To, co byś wymienił jako taką tradycyjną potrawę?

Mam ochotę krzyknąć, że to żadne żabie udka, czy ślimaki, ale chociażby quiche lorraine, czyli placek przyrządzony ze słonego kruchego ciasta, wytrawnego nadzienia, zalany masą jajeczno-śmietanową, czy ratatouille i nie chodzi o tego szczura z bajki, ale o prowansalską potrawę złożoną z warzyw. Prosty do zrobienia i wcale nie taki wyrafinowany. Wszystko zależy od tego w jakim regionie Francji jesteś. Każdy z nich ma swoją kuchnię, swoje tradycje. Na tę regionalność bardzo mocno się zresztą stawia, bo czasem będąc w Paryżu, nie dostaniesz tego, co króluje w innych częściach Francji. Całe południowe zagłębie to królestwo sezonowych owoców – malin, melonów, owoców jagodowych. Obszar nad Oceanem Atlantyckim to rzecz jasna ryby i owoce morza, czyli Normandia, Breatania.

Bordeaux to rzecz jasna wina, Alzacja słynie z kolei z produktów fermentowanych, dlatego tam zjesz chociażby flammkuchen, czyli danie w formie tarty na bazie ciasta chlebowego, cebuli, boczku ciętego w drobne słupki i śmietany. Wzięło się stąd, że gdy piekarze chcieli sprawdzić temperaturę pieca przed wypiekiem chleba, wkładali do niego właśnie taki placek i wpadli na pomysł żeby przygotowywać sobie właśnie taką przekąskę. W ten sposób z każdego regionu można wyciągnąć kilkanaście charakterystycznych potraw, które są smaczne, proste i wbrew pozorom nie aż tak nieznane. Do takich potraw oprócz wspomnianych wcześniej ratatouille, czy quiche lorraine, dorzuciłbym jeszcze sałatkę nicejską. Klasyczna to sałata, pomidor, czerwona cebula, czarne oliwki, tuńczyk i anchois. W niektórych miejscach można się natknąć na taką trochę przekłamaną z zieloną fasolką, czy ziemniakami.

A co, skoro nie żabie udka, czy ślimaki, jest dla samych Francuzów tym jedzeniem z wyższej półki?

Owoce morza, langustynki, homary, kawior. Dorzuciłbym do tego zestawu także trufle, czy foie gras. Zresztą z tymi żabimi udkami, czy ślimakami jest tak, że sprzedawane są w regionalnych restauracjach i często przyjeżdżają z Azji, a nawet z Polskie.

Francja słynie też ze słodkości…

O tak. Nasze naleśniki są zupełnie inne niż amerykańskie pancakes. Dodajemy do nich na przykład likier z pomarańczy. Dosyć popularne są też naleśniki z mąki gryczanej. A jeśli chodzi o ciastka to magdalenki. Jedna z legend głosi, że autorką ich była w XVIII wieku kucharka na dworze króla Stanisława Leszczyńskiego. To ona podała mu zrobione przez siebie ciastko, a gdy on zapytał jak się nazywa, to co upiekła, powiedziała, że nie ma nazwy, więc zapytał ją jak ma na imię. Odpowiedziała, że Magdalenka i stąd nazwa. Innym ciastkiem, które też powstało dzięki królowi była baba au rhum nazywana też le baba de stanislas. To ciastko nasączone rumem.

Wzięło się stąd, że król Stanisław nie miał zębów, więc maczał je w rumie i tak już zostało. Wśród słodkości mamy też coś, co wymyślił Polak. To słynna tarta Tropezienne. Jej podstawę stanowi ciasto typu brioche oraz mieszanina kremu budyniowego i maślanego. W 1945 Alexandre Micka, kucharz o polskich korzeniach, który otworzył przy Place de la Mairie własną piekarnię, wypiekał właśnie ten przysmak. Gdy w 1955 w miasteczku kręcono film „I Bóg stworzył kobietę" z Brigitte Bardot w roli głównej, w reżyserii Rogera Vadima. Alexandre Micka dostarczał posiłki dla ekipy filmowej, a wśród nich znalazła się również tarta, która wzbudziła szczególne uznanie. Sama Bardot, urzeczona jej smakiem zaproponowała nazwę „Tarta z Saint-Tropez” a Micka to podchwycił.

A jest coś co przypomina ci francuską kuchnię w polskiej?

Widzę duże podobieństwa w deserach takich jak napoleonka, czy karpatka. Obydwa oparte są na kremach budyniowych. Mocno w ostatnich latach rozwinęło się serowarstwo a polskie sery zagrodowe są naprawdę rewelacyjne. Myślę, że powoli stajecie się dla nas konkurencją jeśli chodzi o cydry i wina. Piłem ostatnio tak samo dobry cydr, jak kilka lat temu we Francji. Polacy podobnie jak Francuzi kochają ziemniaki a potrawy kuchni alpejskiej na nich bazują. Podobnie jak tam Polacy również robią z nich zapiekanki. Gulasze mięsne i warzywne to też dania, które zbliżają do siebie nasze kuchnie i podniebienia.

A co cię zadziwia, czego do tej pory nie potrafisz zrozumieć jeśli chodzi o polską kuchnię?

Nie ma potraw, których nie lubię, ale nie mogę się wciąż przyzwyczaić do tego, że tak późno, bo ok. 15-16 zjadacie obiad. Dla nas pora lunchowa to godziny 12-13. Kiedy pracowałem w korporacji zawsze jako pierwszy wychodziłem na lunch, co wzbudzało powszechną radość. Pod tym względem nadal jestem Francuzem w Polsce (śmiech).

Uroczysta gala w Teatrze Wielkim Operze Narodowej, która odbyła się 1 października, zakończyła trwającą od lipca kampanię "French Touch". Na scenie teatru wystąpiły największe gwiazdy francuskiej i polskiej sceny muzycznej m.in. Amel Bent, Willy William, Kimberose, Sławek Uniatowski, Margaret, Marcin Wyrostek. Publiczność w teatrze zelektryzował pokaz młodego projektanta haute couture – Julien Fournié. Gala będzie transmitowana w stacji TVN 7 października o 16.00.