O tym, że symbolem Tłustego Czwartku jest pączek wie chyba każdy. W czym tkwi sekret tego pulchnego nadziewanego konfiturą ciastka?

Michał Bryś, znany i uznany kucharz, który choć specjalizuje się w daniach wytrawnych, nie stroni również od deserów i ciast zwraca uwagę, aby przede wszystkim odpowiednio dobrać proporcje składników. – Najczęściej popełnianym przez wiele osób grzechem jest używanie zbyt dużej ilości drożdży. W większości przepisów wyczytać można, że na 500 gram mąki należy dodać aż 25 g drożdży. Najlepiej zmniejszyć je, co najmniej o połowę – wyjaśnia Bryś.

Zwraca uwagę, że oprócz zmniejszenia ilości drożdży, warto również wydłużyć czas tzw. garowania, czyli dojrzewania ciasta. – Tu znowu odbywa się ono zazwyczaj w zbyt wysokich temperaturach. Tymczasem drożdże lubią temperatury niższe ok. 22-23 stopni Celsjusza. Oczywiście to wyrastanie będzie trwało chwilę dłużej, ale ciasto nabierze o wiele lepszego aromatu – tłumaczy.

Jego zdaniem do ciasta dobrze jest dodać skórki z cytrusów. – Świetnie sprawdzi się klasyczna pomarańczowa, cytrynowa czy też limonkowa. Zachęcam również do zmiksowania skórek z tych trzech cytrusów – radzi. Kolejny ważny element to temperatura smażenia pączków. Tu znowu nie może być zbyt niska, bo wtedy ciasto zacznie nasiąkać tłuszczem i stanie się ciężkie. Optymalna to 175 stopni. – Ważną sprawą jest także to, co włożymy do pączka. Nie wyobrażam sobie innego nadzienia, niż różane. Konfitura z róży jest po prostu „the best”. To jest coś, co pamiętam z dzieciństwa. Najlepiej, jeśli zrobimy ją sami, ale jeśli nie zdążyliśmy, nie żałujmy pieniędzy na naprawdę dobrą – mówi Bryś.

Na czym najlepiej smażyć pączki? – Najlepiej rzecz jasna na smalcu, bo ma wysoką temperaturą spalania, ale świetny jest również olej ryżowy, bo można go rozgrzać do temperatury 200 stopni a poza tym nie pozostawia żadnego obcego aromatu, który mógłby się gryźć z pączkowym ciastem. Jest obojętny aromatycznie – tłumaczy.

A co jeśli ktoś ze względu na dietę, nie skusi się na klasycznego pączka? Oto przepis na pączki, które zamiast na głębokim tłuszczu, piecze się w piekarniku.

Pieczone pączki

• 60 dag pszennej mąki
• 3 żółtka
• 225 g masła
• 3 dag drożdży (lub 7 gram drożdży suszonych)
• 1/2 szklanki cukru (10 dag)
• 1/2 szklanki chudego mleka+ 4 łyżki (do posmarowania)
• starta skórka z połowy cytryny
• szczypta soli
• 30 dag miękkiej marmolady
• 4 łyżki mleka
• cukier puder

Drożdże rozetrzeć z łyżką cukru, dodać 4 łyżki mleka, odstawić w ciepłe miejsce na 10 minut. Pozostałe mleko wlać do rondelka, dodać masło, postawić na małym ogniu i rozpuścić a następnie przestudzić. W misce wymieszać mąkę, sól, mleko z masłem, cukier, wyrośnięte drożdże, żółtka, pastę waniliową i skórkę cytrynową. Odstawić na 15 minut, najlepiej przykryte ściereczką. Po tym czasie wyrabiać na stolnicy wysypanej mąką. Miskę obsypać mąką w środku, włożyć ciasto, przykryć ściereczką, odstawić w ciepłe miejsce na około 60 minut do podwojenia objętości. Wyrośnięte ciasto przełożyć na stolnicę wysypaną mąką, podzielić na pół. Z każdej części uformować wałek, pokroić go na 8 plastrów. Uformować z nich placki o średnicy około 12 cm, nakładać na każdy porcję marmolady, zwinąć i uformować pączka. Układać pączki miejscem sklejenia do dołu na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Odstawić na 15 minut, włączyć w tym momencie piekarnik na 180 stopni. Podrośnięte pączki posmarować mlekiem i wstawić do gorącego piekarnika. Piec około 25 minut, aż ładnie się zrumienią. Upieczone pączki odstawić do przestudzenia. Jeszcze ciepłe posypać delikatnie cukrem pudrem.