Ma 72 lata i uważana jest za mistrzynię tajskiego street foodu. Swoją jadalnię "Raan Jay Fai" prowadzi w Bangkoku. Lokal serwuje uliczne jedzenie, ale jest jednym z 17 najwyżej ocenionych przez inspektorów Michelina, w których serwuje się kuchnię "haute cuisine", czyli dania z najwyższej półki. Pozostali laureaci to wykwintne restauracje, głównie z Francji.

Gwiazdki Michelina to jedno z najważniejszych wyróżnień w świecie kulinarnym. Przyznają je anonimowi inspektorzy, którzy przez cały rok odwiedzają lokale gastronomiczne. Restauracje otrzymują gwiazdki za walory smakowe potraw w liczbie od jednej do trzech. Przewodnik Michelina pierwszy raz ukazał się 117 lat temu, gdy André i Edouard Michelin, założyciele firmy oponiarskiej pod tą samą nazwą, chcieli podnieść sprzedaż swoich produktów i w prezencie dawali swoim klientom książeczkę, w której mogli znaleźć porady dotyczące użytkowania aut, plany francuskich miast, adresy warsztatów, czy hoteli. Informacje, gdzie warto zatrzymać się na dobry posiłek, po raz pierwszy pojawiły się dopiero w 1920 roku. Wtedy też przewodnik zaczął być odpłatny. Poza gwiazdkami w przewodniku można znaleźć także takie symbole jak "Sztućce", które przyznawane są za wystrój, jakość obsługi oraz atmosferę lokalu i "Bib Gourmand", czyli nagrodę za stosunek jakości do ceny.

Mimo że przewodnik Michelina znany jest głównie z promowania luksusowych restauracji, w których olśniewają białe obrusy i srebrne sztućce i gdzie nie wypada pojawić się bez odpowiedniego stroju, od kilku lat nagradza on lokale mocno niestereotypowe, chociażby takie jak street foodowa knajpka z Bangkoku.

Stali bywalcy uciekli

Dlaczego Jay Fai nie cieszy się z sukcesu, o którym marzą tysiące kucharzy i właścicieli restauracji na całym świecie? Popularność, jak tłumaczy, sprawiła, że jej córka musiała rzucić dotychczasową pracę. by pomóc matce w prowadzeniu biznesu, wokół którego z dnia na dzień zrobiło się strasznie dużo szumu. Chętnych do odwiedzenia małej knajpki było tak wielu, że klienci musieli rezerwować stoliki. Ceny dań wzrosły, a stali bywalcy przestali gościć w progach swojej ulubionej jadłodajni. Wtedy Jay Fai postanowiła, że odda wyróżnienie. – Klienci przychodzą do nas i mówią, że kochają nasze jedzenie. Gdy to słyszymy, jesteśmy nagradzani milionem gwiazd każdego dnia. Nie potrzebujemy innego wyróżnienia – tłumaczy swoją decyzję. Dodaje, że chce dbać o klientów, tak jak robiła to przez kilkanaście ostatnich lat, zanim trafiła do "Czerwonego przewodnika".

Jay Fai nie jest pierwszą, która postanowiła z wyróżnienia zrezygnować.

Stresujące wyrafinowanie

W 2013 roku z wyróżnienia zrezygnował Julio Biosca z restauracji Casa Julio w Walencji. W wielu wywiadach mówił, że gdy otrzymał gwiazdkę, był w ogromnym szoku, bo nigdy specjalnie o nią nie zabiegał. Przyznał, że początkowo bardzo się z niej cieszył, ale z czasem okazało się, że ma z niej więcej trosk niż pożytku. – Czułem ogromną presję. Nie potrafiłem wprowadzać kolejnych innowacji, byłem wypalony, zmęczony wymyślaniem coraz bardziej skomplikowanego degustacyjnego menu – tłumaczył. Decyzję o oddaniu gwiazdki wraz ze swoim wspólnikiem podjął cztery lata po tym, jak w listopadzie 2009 ją otrzymał. I choć obydwaj napisali list z prośbą, by ich restauracja została z "Czerwonego Przewodnika" usunięta, nie doczekali się odpowiedzi. Co więcej, rok później, w 2014 roku lokal ponownie pojawił się na jego stronach. To sprawiło, że wspólnicy postanowili się rozstać i zamknąć swój świetnie oceniany, a jednak uciążliwy biznes.

- Gwiazdka to taki kulinarny medal i jak każdy medal ma dwie strony. Z jednej to symbol uznania, prestiżu, docenienia pracy i wskazówka dla konsumentów. Z drugiej to ogromne obciążenie i stres – tłumaczy w rozmowie z dziennik.pl dr Magdalena Tomaszewska-Bolałek, badaczka kultury kulinarnej i kierownik Food Studies na Uniwersytecie SWPS.

O stresie związanym z kontrolą inspektorów oceniających jakość dań mówił też Sébastien Bras kierujący Bras le Suquet, restauracją położoną w malowniczej miejscowości Aubrac we Francji. Przejął ją w 2009 roku od swojego ojca. Miała wówczas na swoim koncie trzy gwiazdki przyznawane, co roku od dziesięciu lat. – W porozumieniu z rodziną postanowiłem rozpocząć nowy etap życia zawodowego, bez nagród od przewodnika Michelin, za to wciąż z wielką pasją do gotowania. Będę nadal robił to, co kocham, nadal dzielił się smakami Aubrac, naszego źródła inspiracji i kreatywności – mówił, tłumacząc powód rezygnacji z wyróżnienia. Przyznał, że ulgą będzie dla niego brak przymusu zastanawiania się nad tym, co przypadnie do gustu inspektorom, a co nie. – Jesteś sprawdzany dwa albo trzy razy w roku, ale nigdy nie wiesz, kiedy to się stanie. To oznacza, że każdy posiłek z pięciuset wydawanych danego dnia może zostać poddany inspekcji – mówił.

Z dala od luksusu i wysokich cen

Gwiazdki rzeczywiście nie są przyznawane na stałe. Masz jedną, to wszyscy oczekują, że zdobędziesz drugą. Dziennikarze, recenzenci, klienci spodziewają się wysokiego poziomu, niebanalnego menu, ciągłych nowości, a to jest bardzo męczące dla szefów kuchni. Niektórzy nie chcą brać udziału w wyścigu i oddają gwiazdki – tłumaczy dr Tomaszewska-Bolałek.

Bezsensowną pogonią za gwiazdkami, jak pisał portal "The Guardian", zmęczony był także Alain Senderens. Szef kuchni, który uchodził za jednego z ojców tzw. nouvelle cousine, czyli inaczej kuchni nowoczesnej. Swoich trzech gwiazdek "pozbył" się w 2005 roku, sprzedając swoje udziały wspólnikowi w wielokrotnie nagradzanej restauracji Lucas Carton. Sztuką gotowania zajmował się nadal, ale jak wyjaśniał z dala od "wysokich cen" i "luksusowego przewodnika".

Dr Tomaszewska-Bolałek pytana o to, czy gwiazdki Michelina bardziej szkodzą niż pomagają, odpowiada, że trudno jest jednoznacznie odpowiedzieć na to pytanie. - Dzięki gwiazdkom wiele restauracji i szefów kuchni zyskało popularność. Jaki wpływ wywiera to wyróżnienie na restaurację, zależy od szefa kuchni i jego ekipy i jest to sprawa bardzo indywidualna. Jedni czują się dzięki temu świetnie, inni nie wytrzymują presji – stwierdza.

Smażony kurczak zamiast "gwiezdnych dań"

Niektórzy tak jak Marco Pierre White otwarcie przyznają, że uznanym i doświadczonym kucharzom takie odznaczenia w ogóle nie są już potrzebne. W rozmowie z Małgorzatą Mintą dla magazynu "Kuchnia" wyjaśniał, że gwiazdek potrzebował, gdy zaczynał przygodę z profesjonalnym gotowaniem. – Dostałem je jako młody chłopak i wtedy były dla mnie bardzo ważne, ważne dla mojego rozwoju, dojrzewania. Ale dzisiaj nie znaczą już zbyt wiele, bo wiem, że oceniali mnie ludzie, którzy mieli mniej wiedzy ode mnie. Nagroda ma wartość tylko wtedy, gdy dostajesz ją od osoby od siebie mądrzejszej, która wie więcej niż ty. Jeśli jest na odwrót, cóż wtedy znaczy? Staram się być szczery wobec samego siebie – tłumaczył.

Mam prawo serwować smażonego kurczaka, jeśli mam na to ochotę – takie słowa padły z kolei z ust Fredericka Dhooge’a z restauracji 't Huis van Lede we Flandrii, który także zbuntował się przeciw prestiżowemu wyróżnieniu. Tłumaczył, że chce gotować proste, a nie "gwiezdne" dania.

Z kolei Karen Keygnaert z restauracji A'Qi w Belgii porównała gwiazdkę Michelina do "klątwy". Zrezygnowała z niej w dosyć oryginalny sposób, ogłaszając, że otwiera nową restaurację, w której będą pracowały same kobiety. Podobnie jak ona "klątwą" gwiazdkę nazwała także Skye Gyngell, australijska szefowa kuchni restauracji Nurseries Cafe w Londynie. – W zbyt dużym stopniu wpływa ona na postrzeganie restauracji przez klientów i ich oczekiwania względem niej. Chciałam wyrwać się z tych ram – stwierdziła. Dodatkowym powodem było to, że goście zaczęli narzekać na rzekomo brudne podłogi.

Miejska legenda

Ludzie zaczęli przychodzić do mojego lokalu po to, by go zobaczyć i zrobić w nim zdjęcia, zamiast coś zjeść. To kłóci się z naszą tradycją – tłumaczyła "królowa omletów z krabem" z Bangkoku. Czy rzeczywiście tylko z ciekawości klienci odwiedzają miejsca odznaczone gwiazdkami? Czy nie zależy im na smakowych doznaniach? – Z założenia gwiazdki miały wskazywać miejsca szczególne. Obecnie klienci odwiedzają nagrodzone lokale kierując się chęcią przeżycia niezwykłych doznań kulinarnych. Ale jest też grupa, która kieruje się czystą ciekawością – uważa dr Tomaszewska-Bolałek.

Zdaniem dyrektora międzynarodowego Przewodnika Michelin oddawanie gwiazdek to "miejska legenda". – Możesz się z tym zgadzać albo nie, ale nie można oddać tego wyróżnienia – powiedział w rozmowie z "Vanity Fair" w 2015 roku Michael Ellis.

Jest w tym zapewne sporo racji.

Ahmass Fakahany, który wraz z Michaelem Whitemarem, jest współwłaścicielem uhonorowanej gwiazdkami restauracji Ai Fiori i Marea uważa, że "Michelin jest światową walutą w gastronomicznej branży". – Ludzie lecą do Nowego Jorku z Azji, z Ameryki Łacińskiej. To wyznacznik dla globalnego podróżnika .... Nie spotkałem się jeszcze z kimś, kto nie zawiesił dyplomu od Michelina w swojej restauracji – wyjaśnia.

Wszystko przez Francuzów

Dla niektórych nawet najtwardszych graczy spadek o jedną, czy dwie pozycje jest powodem do rozpaczy. Tak było ponoć w przypadku Gordona Ramsaya, który w 2013 roku straciła swoją dwugwiazdkową ocenę Michelin. W rozmowie z "Daily Mail" stwierdził, że wciąż nie potrafi otwarcie mówić o swojej porażce. Związany z tym smutek, porównał do zerwania z ukochaną kobietą. Plotki głoszą, że Bernard Loiseau, jeden z najbardziej znanych szefów kuchni we Francji, miał popełnić samobójstwo strzelając sobie w usta z myśliwskiej strzelby, gdy dowiedział się, że może swoje trzy gwiazdki Michelina stracić. – Nie mógł poradzić sobie z tą presją. Często powtarzał, że jeśli tak się stanie, to się zabije – mówił jego kolega po fachu Daniel Boulud, który jest szefem restauracji Daniel na Manhatannie.

Dosyć kontrowersyjną opinię o gwiazdkach Michelina wyraził na antenie CNN Anthony Bourdain, który karierę szefa kuchni porzucił na rzecz programów telewizyjnych o tematyce kulinarno-podróżniczej. – Jedynymi ludźmi, którzy naprawdę interesują się gwiazdkami Michelin w Nowym Jorku, są Francuzi. Oni traktują to g… dużo poważniej niż my. Bez tego moglibyśmy żyć całkiem przyjemnie – stwierdził.