Co to jest zakalec?

Zakalec jest określeniem dla wszystkich nieudanych prób piekarsko-cukierniczych. W tym jednym słowie kryją się bowiem ciasta niewypieczone oraz niewyrośnięte, warstwy niezbyt puszyste i nazbyt wilgotne. Pieczywo mało pulchne albo ciągnące się i przypominające konsystencją glinę. Jednym słowem - koszmar każdego miłośnika wypieków.

W czym tkwi przyczyna zakalca?

Równie liczne, jak definicje, są przyczyny zakalca. Tworzą całkiem pokaźną listę, wśród której znaleźć można takie powody jak:

  • zły sposób mieszania składników: składniki należy mieszać tylko do momentu, gdy się połączą. Zbyt długie wykonywanie tej czynności może spowodować, że do masy wprowadzona zostanie nadmierna ilość powietrza. W efekcie ciasto wyrośnie w niezwykle szybkim tempie, a potem spektakularnie opadnie. Ryzyko zakalca zmniejsza też mieszanie składników ciągle w tę samą stronę. Technika ta pozwala zachować ciastu właściwą strukturę oraz konsystencję;
  • niezharmonizowana temperatura składników: łączenie ze sobą substancji zimnych i gorących to szybka droga do nieudanego wypieku. Przed przystąpieniem do mieszania warto zatroszczyć się, by składniki miały podobną temperaturę, najlepiej pokojową. Zagwarantuje to odpowiednie tempo wyrastania ciasta;
  • nieodpowiednio dobrana mąka: typ mąki należy dopasować do rodzaju wypieku. Każdy typ ma bowiem inną ciężkość, od której zależy stopień wilgotności ciasta. Do biszkoptu najlepiej użyć mąki pszennej tortowej - typ 400-450. Typ 500 sprawdzi się świetnie w przypadku ciasta drożdżowego. Z kolei, przygotowując pieczywo - chleb czy bułki - warto sięgnąć po mąkę chlebową lub razową - typ 850 i wyższe;
  • margaryna zamiast masła: to sposób na zaoszczędzenie, ale nie zawsze warto go wykorzystywać. Niektóre wypieki wymagają użycia prawdziwego masła. Zastąpienie go margaryną, o wyższej zawartości tłuszczu, może bowiem prowadzić do powstawania dysproporcji w składzie masy, a tym samym przyczyniać się do powstawania zakalca;
  • niewłaściwe proporcje składników: użycie zbyt wielu składników ciężkich, takich jak: tłuszcz, cukier czy woda powoduje, że ciasto nie jest w stanie rosnąć. Ten sam efekt przynosi niewystarczająca doza środka spulchniającego, np. proszku do pieczenia. Oba te czynniki zmniejszają liczebność pęcherzyków gazu, które są niezbędne, by masa mogła wyrosnąć;
  • za dużo owoców: o zakalcu wiedzą najwięcej miłośnicy ciast owocowych, bo to właśnie te najłatwiej zepsuć. Owoce, puszczając soki, sprawiają, że masa staje się zbyt wilgotna i ciężka, a to utrudnia wyrastanie ciasta. Owoce warto dokładnie osuszyć, a układając na cieście, zachowywać odstępy;
  • zła konsystencja składników: często prowadzi do powstawania grudek. By temu zapobiec, składniki suche (mąkę, proszek do pieczenia czy kakao) należy przesiać przez sitko. Masło natomiast warto rozetrzeć, używając w tym celu płaskiej końcówki miksera czy makutry;
  • nieodpowiednia temperatura pieczenia: za wysoka przyczyni się do zbyt intensywnego zwiększania objętości pęcherzyków gazu, które uniosą się i wydostaną z masy jeszcze przed jej ścięciem. W efekcie ciasto urośnie szybko, ale równie szybko opadnie, a wewnątrz okaże się niedopieczone. Z drugiej strony, zbyt niska temperatura uniemożliwia spulchnianie ciasta w optymalnym tempie - pęcherzyki wzrastają zbyt wolno;
  • niepohamowana ciekawskość: zachęcająca do ciągłego otwierania piekarnika. Stanowi ona przyczynę gwałtownych zmian temperatury wewnątrz piekarnika, które mogą spowodować opadnięcie ciasta. By sprawdzić, czy jest gotowe, wystarczy wbić w nie patyczek - jeśli okaże się suchy, wypiek można wyjąć;
  • zbyt gwałtowne studzenie ciasta - ciasto po wyjęciu z piekarnika najlepiej studzić w foremce, troszcząc się, by powietrze miało dostęp do każdej z jej ścian. Wstawianie wypieku do lodówki czy wystawianie za okno nie jest dobrym wyjściem - szybki spadek temperatury może przyczynić się do opadnięcia ciasta.

Zakalec już powstał. Co teraz?

Gdy wypiek okazuje się zakalcem, nie warto się załamywać. Istnieją sposoby, by „dać mu drugie życie” np. wykorzystując do przygotowania bajaderek. Można go też podsuszyć, następnie rozkruszyć lub zmiksować w blenderze i użyć jako składnik spodu na sernik.