Tradycja, jaką było zajadanie się gęsiną w okolicach 11 listopada, zdecydowanie powraca na polskie stoły. Fani kulinariów, czyli tzw. foodies sięgają po nią coraz częściej i z zapałem zgłębiają tajniki jej przygotowania. A bez kilku prostych zasad i odpowiednich przypraw gęś nie będzie tak dobra i aromatyczna, jak być powinna.

Co, więc warto wiedzieć zanim nasza gęś wyląduje na talerzach, a wcześniej w piekarniku? Oczywiście trzeba zacząć od wyboru odpowiedniego mięsa. – Najwięcej tego najlepszego, najświeższego ubijane jest pod koniec października i w listopadzie. Jeśli jednak nie mamy do takowego dostępu to możemy skorzystać z wariantu mrożonego. W sklepach coraz częściej można dostać naprawdę dobrą gęsinę. Warto wtedy pamiętać, aby wyjąć ją z zamrażarki dwa dni wcześniej i dopiero potem zacząć ją przygotowywać – mówi dziennikowi.pl Tomasz Królikowski, kucharz prowadzący warsztaty kulinarne m.in. w Cook Up Studio i szef kuchni dietetycznej Fit Pack.

Kiedy wybierzemy już dobrą gęś i odpowiadające nam jej gabaryty, następnym krokiem będzie odpowiednie zamarynowanie. – Gęś możemy marynować na dwa sposoby. Pierwszy to solanka, czyli woda z dosyć dużą ilością soli (na 5 litrów wody – 10 łyżek soli), do której wrzucamy liść laurowy, ziele angielskie i tłuczony jałowiec, drugi to czerwone wino z przyprawami. Gęsina mimo, że jest białym mięsem, to na gastronomicznej liście umiejscawiana jest pomiędzy drobiem a dziczyzną. Dlatego też bardzo dobrze pasują do niej zioła zaliczane do ciężkich, czyli takie jak rozmaryn, cząber, tymianek i właśnie jałowiec. Dobrze jest też dodać do tej naszej marynaty czosnek – wyjaśnia.

Jak długo gęś powinna się w niej moczyć? Najlepiej całą dobę. Po takim 24-godzinnym moczeniu znowu dobrze jest ją natrzeć tymi ciężkimi ziołami. Oprócz wyżej wymienionych warto dodać majeranek, imbir, cynamon albo goździki. – Gęś bardzo lubi owoce, zwłaszcza te sezonowe jak gruszki, jabłka, niekoniecznie śliwki, ale na pewno pomarańcze, czy mandarynki, które w listopadzie już powoli wchodzą na rynek – tłumaczy Królikowski. Pieczoną gęś śmiało można nadziewać zarówno owocami, jak też kaszą lub warzywami. – Pasuje do niej cała korzeniówka, czyli marchewka, pietruszka, seler. Często do gęsi dodawane są także podroby, więc warto je także wykorzystać. Po zmieleniu, dodaniu jajka, bułki tartej oraz chociażby owoców, wyjdzie nam bardzo dobry farsz do gęsi – mówi Królikowski.

A co z samym pieczeniem? Najlepiej piec gęś w głębokim naczyniu. Najpierw przez góra 45 minut piec ją w 200 stopniach, aby jak mówią fachowcy "złapała kolor" i "zamknęła się tak, aby cały tłuszcz i soki zostały wewnątrz". Po tym czasie temperaturę warto zmniejszyć do 160 stopni. – Mówi się, że na kilogram gęsi to mniej więcej 45 minut pieczenia. Jeśli nasza gęś ma 4-5 kg, to najlepiej piec ją 2-3 godziny pamiętając o tym, aby po tym wstępnym zamknięciu oblewać ją tym, co traci podczas pieczenia. Warto do tego tłuszczu dodać białe albo czerwone wino lub bulion żeby była jeszcze bardziej soczysta – wyjaśnia Królikowski.

I dodaje, że lepiej gęsi w żaden sposób nie nacinać, bo wtedy straci swoje walory smakowe. – Z tłuszczu, który po upieczeniu i zjedzeniu zostanie w brytfance można zrobić rewelacyjne smarowidło do chleba albo, jeśli gęś ułożymy na warzywach korzeniowych z dodatkiem cebuli i czosnku, to z połączenia z tłuszczem powstanie doskonała baza do sosów. W Wielkiej Brytanii, w której zgłębiałem tajniki gotowania tego gęsiego tłuszczu używało się do pieczenia ziemniaków – mówi.