Anna Sobańda: W "Gastrobandzie" zdradzacie wiele tajników biznesu gastronomicznego. Nie boicie się, że narobicie sobie wrogów w branży?

Kamil: Nie sadzę, by tak się stało. Wręcz przeciwnie, wszyscy nas pokochają (śmiech).
Kuba: Dzisiaj mieliśmy pierwszą recenzję z branży. Podczas promocji staliśmy z naszym food truckiem obok zaplecza pewnej restauracji w Warszawie. Podszedł do nas kucharz z tego lokalu, a my daliśmy mu książkę. Kiedy ją przeczytał, powiedział, że jest super, bo wszystko, co napisaliśmy, zgadza się z rzeczywistością. Póki co więc nie plują nam do kaszy.

W jednym z pierwszych rozdziałów piszecie o przekrętach, których ofiarą padali goście, gdy w lokalach nie było kas fiskalnych. A jakie pułapki czekają na klientów restauracji obecnie?

Kamil: Pułapek finansowych od czasu wprowadzenia kas fiskalnych już raczej nie ma. Jeśli się zdarzają, to przez pomyłkę.
Kuba: Myślę, że one mogą czyhać w miejscach typu kluby nocne i puby, gdzie jest alkohol i mnóstwo ludzi. Ktoś, kto wypił już kilka piw i zamawia drogi burbon, raczej nie poczuje w smaku, że dostał tani zamiennik z dyskontu. W takich imprezowych miejscach tego typu sytuacje mogą się zdarzyć, tam się często świadomie oszczędza na klientach. W restauracjach można ewentualnie dostać posiłek o niższej gramaturze bądź mniejszą sztukę mięsa, niż to wynika z karty. Możemy się też spotkać z posiłkiem gorszym jakościowo - czymś z wczoraj, podrasowanym, podgrzanym i podanym jako świeże. Ale klasycznych przekrętów na kasie się nie spotyka.

Czy to oznacza, że zmieniła się mentalność restauratorów i większość z nich chce uczciwie karmić ludzi?

Kuba: To zależy od miejsca. Są punkty nastawione na klienta przypadkowego, który raczej nie wróci do tego samego lokalu. Szczególnie w wakacje – smażalnia ryb nad morzem czy punkt z oscypkami w górach, gdzie właściciele faktycznie zacierają rączki i liczą na to, że w 3-4 miesiące zbiją na klientach jak najwięcej kasy. Jednak jeśli ktoś chce mieć prawdziwą restaurację, która ma funkcjonować dłużej niż tylko w sezonie wakacyjnym, to musi podchodzić do niej rzetelnie, bo rynek szybko go zweryfikuje.
Kamil: Zwłaszcza, że złe opinie rozchodzą się znacznie szybciej, niż dobre.

Co najbardziej drażni obsługę w klientach?

Kamil: Przywoływanie kelnera pstrykaniem palcami albo wołanie "hej ty".
Kuba: Ogólnie niemile widziana jest arogancka postawa wobec obsługi.

Jak w takim razie powinno się przywołać kelnera, by nie poczuł się urażony?

Kamil: Wystarczy, że zaczniemy go wyglądać. Kelner obserwuje gości i wyłapuje takie sygnały. Absolutnie nie pstrykamy palcami, nie klaszczemy i nie nawołujemy.

Czy Polacy płacą napiwki?

Kamil: Oczywiście że tak. Przyjęło się, że jest to 10 proc. i tyle zazwyczaj Polacy zostawiają. Oczywiście czasami zdarza się, że płacą znacznie więcej.
Kuba: Myślę, że to płacenie napiwków przyszło z rosnącą świadomością Polaka-gościa restauracji, ale i Polaka-pracownika restauracji. Coraz częściej jadamy na mieście, korzystamy z tego typu lokali i napiwki stały się normą.

Często zdarzają się sytuacje, w których gość restauracji wychodzi, nie regulując rachunku w ogóle?

Kamil: Zawsze znajdą się jakieś czarne owce. W takim dniu jak dzisiaj, kiedy mamy mecz polskiej reprezentacji na Euro i restauracyjne ogródki pełne są gości, zapewne tego typu sytuacji będzie więcej.
Kuba: Takim historiom sprzyjają ogródki piwne, które trudniej jest upilnować. Od Amaro raczej nikt nie wyjdzie bez płacenia rachunku, bo stołuje się tam inna klientela (śmiech).

W książce piszecie, że gościa restauracji, który da się we znaki obsłudze lokalu, mogą spotkać różne kary. Czy historie o spermie w kaszance aroganckiej klientki, czy moczu dolanym do piwa pana podkradającego napoje są prawdzie?

Kamil: Wszystkie historie opisane w książce są prawdziwe.
Kuba: Pamiętaj jednak, że trzeba naprawdę rzetelnie sobie przeskrobać, żeby zostać w ten sposób ukaranym.

Czy to właśnie wtedy następuje - jak to określacie - "totalne sponiewieranie"?

Kuba: To są głównie historie alkoholowe. Najczęściej dokuczliwi stają się klienci będący pod wpływem. Wówczas trzeba ich jakość uspokoić.
Kamil: Najlepiej upokorzyć ich na forum.
Kuba: Osobę nietrzeźwą łatwiej jest sponiewierać. Można na przykład zrobić jej znacznie mocniejszego drinka, niż by chciała, a następnie wezwać policję. Taki delikwent ląduje wówczas na wytrzeźwiałce. Można też, jak w opisanej przez nas historii, dolać mu do drinka płynu do mycia naczyń, żeby odbijało mu się pianą.

Słowem: nie warto podpadać kelnerowi.

Kamil: Oczywiście, że nie warto, bo zadzierasz z człowiekiem, który cię karmi i decyduje o twoim zdrowiu.

Czy powinno się mówić kelnerowi o tym, że danie nam nie smakuje?

Kuba: Oczywiście, jak najbardziej. Goście restauracji są najważniejszymi krytykami i ich opinia ma duże znaczenie dla szefa kuchni. Pamiętaj tylko, żeby swoją opinię uzasadnić. Ludzie mają różne smaki i danie niekoniecznie musi być źle zrobione, a może komuś nie smakować. Jeśli jednak masz dobrą argumentację, powinnaś danie zwrócić. Restaurator zaś powinien je przyjąć i zdjąć z rachunku, lub zaproponować coś innego.

A nie narażę się na to, że to kolejne danie będzie miało jakiś niechciany dodatek?

Kamil: U idioty tak, ale na szczęście coraz mniej jest takich na rynku.
Kuba: Naszą książką chcemy właśnie uświadomić ludziom, że jakość restauracji i serwowanych w niej dań, zależy od nas wszystkich, także od klientów. Ostatnio rozmawialiśmy z szefem kuchni, który mówił, że po każdym menu degustacyjnym, on, jego zastępca i szef cukierni rozmawiają z osobami, które próbowały nowych dań. Jeśli wobec któregoś z nich dwukrotnie pojawia się negatywna ocena, danie wylatuje z menu. Zwracanie dania do kuchni z informacją, co nam w nim nie smakowało, jest elementem podnoszenia jakości. Krytykujmy więc, ale nie hejtujmy.

Jak odnosicie się do obecności dzieci w restauracjach?

Kamil: Zdarzyło mi się dostać ciepłą pieluchę do ręki, to naprawdę nic przyjemnego. Uważam jednak, że to raczej rodzice powinni być w tej kwestii lepiej wychowani, to ich rolą jest dbanie o to, by ich pociechy nie biegały po sali pełnej ludzi i kelnerów roznoszących ciepłe dania. To jest po prostu niebezpieczne. Nie życzymy sobie też kupy na stole, po prostu. To przeszkadza nie tyle obsłudze lokalu, ale innym gościom, o których komfort ta obsługa musi dbać.

A moda na psy w lokalach gastronomicznych?

Kuba: Mnie osobiście to nie przeszkadza, ale ja lubię zwierzątka.
Kamil: A mnie przeszkadza, bo ja lubię zwierzątka, ale w garze.

A propos zwierzątek w garze, czy historia o kocie, którego podano pewnemu gościowi zamiast zająca, jest prawdziwa?

Kamil: Tak, to zdarzyło się naprawdę. Podobnie jak historia o bocianie, który został przypadkowo postrzelony i również wylądował na talerzu przed nieświadomymi gośćmi. Takie podmianki nie zdarzają się jednak często (śmiech).

Z pewnością śledziliście aferę podsłuchową, gdzie w warszawskim lokalu znanego szefa kuchni nagrywano prominentnych polityków i biznesmenów. Czy ten skandal odbił się jakoś na branży? Czy ludzie mniej ufają kelnerom i restauratorom?

Kamil: Nie sądzę, by to wpłynęło na całą branżę, bo to był przypadek jednej restauracji. Chociaż akurat ona na tym dość mocno ucierpiała. Większość osób jednak podeszła do tego żartobliwie, przecież to nie jest tak, że w każdej restauracji są teraz podsłuchy.
Kuba: VIP-y nie będą załatwiać biznesów nad domowymi schabowymi, są więc skazani na restauracje. Nie sądzę więc, by ta afera mocno odbiła się na branży.

Jak wyglądają procedury w przypadku wizyty w restauracji najważniejszych osób w państwie?

Kuba: Przed wizytą, ale tego samego dnia, dostaje się scenariusz. Wpadają też służby z psami i sprawdzają wszystko dokładnie. Na dachach lokują się snajperzy. Jedzenie jest przebadane, kucharz musi także zabezpieczyć próbki każdego posiłku i przetrzymać je w lodówce, specjalnie zapieczętowane, przez 3 dni. Generalnie sajgon, ale restauracje, które często goszczą VIP-ów, są już przyzwyczajone, na obsłudze nie robi to wrażenia.

Jak już jesteśmy przy VIP-ach, to zapytam was o Magdę Gessler. Czy jej program "Kuchenne rewolucje", w którym pokazała biznes restauracyjny od kuchni, przysłużył się branży, czy wręcz przeciwnie?

Kamil: Z perspektywy czasu myślę, że program zrobił dobrą robotę. Emocje może nie do końca są prawdziwe, a często wręcz wymuszane, jednak pokazanie, jak ten biznes naprawdę wygląda, przysłużyło się branży. Po pierwsze skłoniło wielu restauratorów do przyjrzenia się własnym lokalom. Osoby odwiedzające restauracje wiedzą już zaś, że to wszystko nie jest takie piękne i kolorowe, jak by się mogło wydawać.
Kuba: A ja opowiem historię z pewnej greckiej restauracji w Polsce, której szefem kuchni był Grek, gotujący według receptur swojej matki Greczynki, stosujący składniki sprowadzane z Grecji. Pewnego dnia do jego lokalu przyszła jakaś pani, która zamówiła sałatkę grecką. Widać było, że danie jej nie smakuje. Kiedy szef kuchni zapytał, co jest nie tak, klientka odparła, że "nie czuje smaku Grecji". Okazało się, że dzień wcześniej w "Kuchennych rewolucjach" Magda Gessler rzuciła takim tekstem w jakiejś greckiej knajpie. Jej programy mają więc i taki skutek.

Czy waszym profesjonalnym okiem porady, jakich Magda Gessler udziela restauratorom, są sensowne?

Kamil: To wszystko jest robione wyłącznie pod program. Moim zdaniem, nawet jeśli te lokale przejdą rewolucję, to nie będą w stanie wytrzymać presji i napięcia, ponieważ nie są na to przygotowane. Jeśli ktoś przez kilka lat prowadził biznes, robiąc poważne błędy, i wychodziło mu to bardzo słabo, to nie pomoże mu kilka dobrych rad. Jest zbyt dużo składowych, nie da się w ciągu dwóch tygodni tak zmienić biznesu, by funkcjonował idealnie.

Ostatnio głośno było o warszawskim lokalu Krowarzywa, którego pracownicy weszli w ostry konflikt z właścicielem. Co sądzicie o tej aferze?

Kamil: Demokracja w kuchni nie istnieje. Przerabiałem to na własnej skórze, próbując wejść z pracownikami w bardziej koleżeńskie racje, ale to zawsze odbija się czkawką. Jak pracownikom coś się nie podoba, zawsze mogą zmienić miejsce pracy.
Kuba: Abstrahując od sytuacji z Krowarzywa, bo pewnie nie znamy wszystkich szczegółów tej sprawy, gdybym ja prowadził jakąkolwiek firmę, niekoniecznie związaną z gastronomią, chciałbym mieć prawo zwolnienia niekompetentnego czy źle pracującego pracownika. W przypadku tego lokalu demokracja odbiła im się czkawką, bo teraz demokratycznie pracownicy chcą zwolnić właściciela.

Przy okazji tej afery znów zaczęto mówić o warunkach zatrudnienia w gastronomii. Czy nadal wygląda to tak, że większość osób pracuje na umowach śmieciowych albo na czarno?

Kamil: Myślę, że dzikie czasy się skończyły albo powoli się kończą. Oczywiście nadal wiele osób pracuje na umowach, na których wynagrodzenie jest dużo mniejsze niż to, które dostają do ręki. To jest problem nie tylko gastronomii, a winny temu jest chory system.
Kuba: Śmieciówki trzymają się mocno nie tylko w gastronomii. Pracodawcom przy tych pieniądzach, jakie płaci pracownikowi, często nie opłaca się dawać mu umowy o pracę i ponosić kosztów tych wszystkich ZUS-ów itd. A umowy i warunki pracy to już nie jest kwestia tego konkretnego lokalu czy nawet całej branży, ale polskiego systemu pracy. A to już temat rzeka.

Wśród polskich celebrytów zapanowała niedawno moda na własne lokale. Czy restauracja to łatwy biznes?

Kamil: Warszawska mapa lokali, które się otwierają, a następnie po dwóch latach zamykają, to najlepsza odpowiedź na to pytanie.
Kuba: Najczęściej gwiazda otwierająca restaurację po prostu wykłada gotówkę, ale nie zajmuje się lokalem. Celebryci nie mają o tym pojęcia, więc zatrudniają do tego ludzi. To nie jest łatwy biznes i myślę, że Piotr Adamczyk czy Borys Szyc już plują sobie w brodę, bo doszli do tego, że zainwestowali pieniądze, ale nie mają takich przychodów, na jakie liczyli.

Restauracja to biznes czy raczej misja?

Kamil: Ostatnio usłyszałem trafne stwierdzenie - to jest rodzaj narkotyku. Jak już raz w to wejdziesz, to niełatwo jest z tego wyjść. Wielu właścicieli lokali, mając nawet 100 tys. długu, liczy na to, że biznes w końcu zatrybi. I czasem zdarza się, że po siedmiu chudych latach wszystko nagle zaczyna się kręcić. Trzeba jednak mieć świadomość, że nie zaczniesz zarabiać pierwszego dnia. Musisz mieć tę przysłowiową kołderkę finansową, która pozwoli ci utrzymać lokal przez co najmniej pierwszy rok.
Kuba: Ja sądzę, że dla wielu osób pracujących w gastronomi to może być misja. Szczególnie dla kucharzy, co wynika z ich ego i przekonania, że tworzą sztukę na talerzach. Uważają się za artystów, którzy chcą kształcić Polaków i rozwijać nasze kubeczki smakowe. Moim zdaniem to świetne podejście.

Książka Kamila Sadkowskiego i Jakuba Milszewskiego "Gastrobanda" ukazała się nakładem wydawnictwa Smak Słowa