Dzięki popularyzacji programów kulinarnych gotowanie stało się niemal nowym sportem narodowym Polaków, a branża gastronomiczna przeżywa coś, czego nie doświadczyła nigdy wcześniej. Mimo tego powszechny stereotyp kucharza raczej się nie zmienia. Gdyby zapytać przypadkowych ludzi o to, jak wyobrażają sobie pracę na przykład szefa kuchni w dobrym hotelu, większość z nich na pewno odpowiedziałaby, że facet ma fajne życie – przyjdzie do „firmy”, o której chce; zajrzy przez ramię pracownikom do garnków, w których coś tam się pichci, a na koniec wsadzi palec do naczynia, obliże go, po czym każe dosolić zawartość garnka… Czy gdyby naprawdę tak to wyglądało, ci najlepsi z najlepszych mieliby powody do tego, by popełniać samobójstwa...?

Marta Jarosz: Jest sobota, a my spotykamy się na imprezie, której Pan szefuje. Jak często pracuje Pan w weekendy?

Patryk Kotarba: Bardzo często. Nawet nie zwracam na to uwagi i to bez względu na to, czy jest akurat sezon letni, który większości ludzi kojarzy się urlopami, ale i czasem wzmożonej aktywności pracowników pewnych branż – w tym na pewno i mojej – czy zimowy. Zawsze mam tak samo dużo pracy, a jej czas jest nienormowany. Jeśli tu chce się osiągnąć sukces, po prostu trzeba tak działać i, przede wszystkim, polegać głównie na sobie.

To zupełnie kłóci się z moim wyobrażeniem o pracy szefa kuchni! Czy to nie jest tak, że ma Pan ludzi pod sobą i oni mają robić to, co Pan każe?

No jest, ale nie wyobrażam sobie, że mógłbym osobiście czegoś nie dopilnować, o czymś nie wiedzieć, coś scedować na barki podwładnych. Przecież to ja odpowiadam za całość!

Proszę wybaczyć, ale to brzmi trochę tak, jakby miał Pan problem z zarządzaniem personelem, z delegowaniem zadań. Nie myślał Pan tak kiedyś o tym?

To nie jest mój problem, tylko jedyny sposób na to, by w branży kulinarnej osiągnąć sukces. Tak działają wszyscy najlepsi szefowie kuchni, w efekcie czego zdarza się, że nie wytrzymują presji, nawału pracy i tempa życia. Zaledwie 5 miesięcy temu media na całym świecie trąbiły o samobójstwie znakomitego kucharza Benoît Violiera. W Polsce też mieliśmy taki przypadek, ale nie było o nim aż tak głośno. Myśli Pani, że dlaczego to się dzieje? Odpowiem: bo sukces dużo kosztuje, a jak już się go osiągnie, po pierwsze, wielu chętnie wbiłoby zwycięzcy nóż w plecy, a po drugie, myśl o tym, że można by utracić to, co się zdobyło, jest nie do zniesienia.

Co to konkretnie znaczy, że wielu chętnie wbiłoby nóż w plecy temu, kto wspina się po drabinie sukcesu na szczyt?

To samo, co w innych branżach: trzeba uważnie stawiać każdy krok, żeby wszyscy ci, którzy nieustannie śledzą twoje poczynania, nie mieli się do czego przyczepić, nie mogli wykorzystać nic przeciwko tobie lub najzwyczajniej w świecie nie mieli okazji do zdyskredytowania cię, bo jeśli taka się nadarzy, ktoś na pewno z niej skorzysta.

Czy z takimi emocjami, nieustającym poczuciem zagrożenia, da się w ogóle normalnie żyć?

To zależy, co uznać za normalność. Ja żyję normalnie. Mam żonę, córki, dom i pracę, i świadomość, że gdyby nie te najbliższe mi osoby, nie dałbym rady. To działa tylko dzięki nim, a najwięcej na pewno zawdzięczam żonie. Gdyby nie jej wyrozumiałość, nic bym nie osiągnął, a jeśli nawet, to nie mógłbym się tym cieszyć, bo nie byłbym zrealizowany w sferze prywatnej.

Co takiego żona musi akceptować, będąc z Panem?

Nienormowany czas pracy i konieczność niestandardowego zaangażowania w wykonywane obowiązki. Ja nawet jak jestem w domu, większość czasu myślę o pracy. Jeśli w weekend biorę udział w jakiejś imprezie, kilka dni lub tygodni wcześniej nieustannie ją planuję, układam scenariusze, rozważam, co może się stać, co, jak powinno być zrobione, żeby całość udała się jak najlepiej. Wszystko, co się dzieje w restauracji Ponidzie, musi „przejść przeze mnie”. To ja tworzę karty dań. Decyduję o dostawcach i zakupach. Myślę o nowych kompozycjach smakowych. To się dzieje nieustannie. Ja nie mogę po prostu zamknąć komputera i pójść do domu.

Słynie Pan z zamiłowania do wyjątkowych dekoracji potraw. Serwowane przez Pana dania zachwycają, bo talerze są pełne jadalnych kwiatów. Mam nadzieję, że nie obrazi się Pan, jeśli zapytam wprost, po co to…? Nie wystarczy po prostu podać smacznego jedzenia, żeby klient był zadowolony?

Może kiedyś wystarczało. Dziś na pewno nie, ale moje dania wyglądają tak, jak wyglądają przede wszystkim dlatego, że jestem głęboko przekonany, iż wrażenia estetyczne towarzyszące jedzeniu są wcale nie mniej ważne, niż same walory smakowe potraw. Wygląd dań pozwala wydobyć z nich coś więcej. Te kwiaty, o których pani mówi, nie są dobierane przypadkowo. Storczyki nie znajdą się na przykład w towarzystwie schabowego i ziemniaków. Te niby nic nieznaczące drobnostki decydują o efekcie całości.

Wspomniał Pan o schabowym i ziemniakach. Będąc na takim etapie „kulinarnego rozwoju” jak Pan, pamięta się jeszcze w ogóle, że takie dania i smaki istnieją?

Oczywiście! Dobry kucharz musi umieć przygotować wszystko, a nie tylko wybrane dania. Osobiście jestem fanem kuchni francuskiej, ale na przykład nie przepadam za owocami morza. To nie oznacza, że nie umiem ich podać.

Co Pan jada?

Niestety, nie mam się czym pochwalić, odpowiadając na to pytanie. W przypadku szefów kuchni w stu procentach potwierdza się znane powiedzenie, że szewc bez butów chodzi. Jadam przypadkowo, niezdrowo i nieregularnie – taka specyfika zawodu. W pracy nie ma czasu na normalne posiłki, a kiedy wracam do domu i mógłbym skorzystać z tego, że żona świetnie gotuje, nie mam siły.

Zdarza się Panu krytykować dania, które ktoś Panu zaserwuje, na przykład podczas rodzinnych spotkań?

Zdarza się, że w takich sytuacjach coś mi nie smakuje, ale nie mówię tego. Co innego, gdy służbowo próbuję różnych dań. Wtedy konstruktywna krytyka musi być.

Jak Pan wymyśla nowe przepisy na dania? Skąd Pan wie, co z czym będzie się dobrze komponowało, a co nie?

Inspiracji szukam wszędzie: na profesjonalnych szkoleniach, w literaturze, często także podróżując. Najpierw zawsze wyobrażam sobie, jaki efekt smakowy da połączenie określonych składników, a później to testuję. Na takim etapie, na jakim jestem, zwykle już trafnie przewiduję to, co uda mi się osiągnąć.

Mnie chyba nic nie przekona do bycia fanem gotowania, ale wydaje mi się, że telewizyjne programy kulinarne zmieniły podejście wielu ludzi do tego tematu, a także oblicze całej branży gastronomicznej w Polsce. Zgadza się Pan z tym?

Oj, na pewno. Przeciętny Kowalski chętniej próbuje teraz nowych potraw, a także sam eksperymentuje w kuchni, zwraca baczniejszą uwagę na to, co je! Co do branży natomiast, to też się zgadzam z Pani obserwacją, ale zmiana, która się dokonała, nie w każdym aspekcie może być oceniona pozytywnie.

Co ma Pan na myśli?

Dwie rzeczy. Pierwsze to to, że wraz z popularyzacją tematyki kulinariów do branży napływają większe pieniądze, a tam, gdzie są pieniądze, tam zawsze pojawia się więcej zawiści, walki o bycie na topie i negatywnych emocji w ogóle. Druga rzecz to chęć naśladowania modelu zarządzania kulinarnymi biznesami propagowanego przez media. Wielu właścicieli restauracji chce ślepo podążać za trendami wyznaczanymi przez Magdę Gessler i zupełnie nie zwraca uwagi na to, że to nie jest dobra droga do osiągnięcia sukcesu, stworzenia godnego zaufania zespołu i sprostania oczekiwaniom klientów. To, co sprawdza się w programie telewizyjnym, niekoniecznie dobrze działa w realnym świecie.

Jaka była Pańska największa zawodowa wpadka?

Właściwie to nie miałem czegoś takiego, bo zawsze jakimś cudem w ostatniej chwili udawało mi się wyjść z opresji, ale nie zapomnę sytuacji sprzed kilku lat, gdy odpowiadałem za przygotowanie kolacji dla wieloosobowego grona dyplomatów i przekazałem opiekę nad jednym z dań podwładnemu. Chwilę przed podaniem głównego dania coś mnie tknęło i osobiście sprawdziłem, czy mięso jest dobrze wysmażone. Przekroiłem kawałek i okazało się, że było surowe w środku. Reszta porcji też. Gdybyśmy to podali gościom, byłbym ugotowany, ale na szczęście tak się nie stało.

Gdyby nie był Pan szefem kuchni, to kim?

Pracowałbym z dziećmi. Mam z nimi dobry kontakt. Często angażuję się w różne działania z nimi. W ten sposób spłacam trochę swój dług wobec świata, bo – jak by to powiedzieć – nie zawsze byłem grzecznym chłopcem, ale udało mi się wyjść na prostą i teraz wiem, co jest ważne.

A pamięta Pan swoje pierwsze danie przygotowane z myślą o kimś? Takie do zaserwowania?

Tak, to była sałatka z samej cebuli, którą przygotowałem rodzicom jako nastolatek. Teraz nie mam pojęcia, jak mogli ją zjeść, bo było to wyjątkowo niekuszące danie, ale zjedli i to dało mi motywację do dalszych działań.

Dziękuję za rozmowę.