Jedną z najważniejszych zasad, które powinna znać każda zarówno początkująca, jak i doświadczona pani domu jest zadbanie o jednakową, pokojową temperaturę wszystkich składników, których zamierzamy użyć. Przed ich połączeniem należy przynajmniej na pół godziny wyjąć wszystkie z lodówki na blat w kuchni. Jeśli więc planujemy piec ciasto wieczorem, już po kolacji wyciągnijmy składniki z lodówki. Dzięki temu możemy skutecznie uniknąć zakalca w naszym wypieku. Wyjątkiem jest ciasto kruche, do ciasta trzeba użyć tłuszczu mocno schłodzonego, w przeciwnym przypadku zostanie on wchłonięty przez mąkę, a ciasto po upieczeniu będzie bardzo twarde.

Przed dodaniem mąki do ciasta należy ją zawsze przesiać. Używamy do tego specjalnego przesiewacza, albo drobnego sitka.

- Pozwoli to oddzielić od mąki ewentualne zanieczyszczenia, które mogą się w niej zapodziać, np. kawałki sznurków. Podczas przesiewania spulchniamy ją i odpowiednio napowietrzamy. Zazwyczaj podczas leżakowania w worku lub opakowaniu sklepowym mąka się zbryla i jest zbita – tłumaczy Anna Kamieńska, cukiernik ze Szczecina z dwudziestoletnim doświadczeniem.

Jeżeli dodajemy do ciasta proszek do pieczenia, warto go przesiać razem z mąką. Spowoduje to idealne rozmieszczenie proszku, a tym samym lepsze wyrośnięcie wypieku.
Kolejnym ogromnie ważnym aspektem jest używanie składników najlepszej jakości.

- Gwarancja udanych wypieków to przede wszystkim starannie dobrane podczas pieczenia składniki. Mleko, świeże jaja, sezonowe owoce z lokalnego targu  – wylicza Aleksander Szałajko z ZT Bielmar, producenta margaryny Palma. – Bardzo istotne jest także jaki tłuszcz dodamy do ciasta. Najlepiej, by był bez konserwantów, sprawdzony podczas innych wypieków, dobrej jakości.

Aby dobrze połączyć składniki musimy je wymieszać – łyżką, mikserem, lub w makutrze, w zależności od rodzaju ciasta oraz sprzętu, jaki posiadamy. Jednak nie wszyscy wiedzą, że bardzo ważne jest tempo i czas mieszania. A wszystko w zależności od ciasta, które pieczemy. Na przykład składniki ciasta ucieranego mieszamy tylko do momentu ich połączenia, nie dłużej, najlepiej łyżką lub mikserem na wolnych obrotach. Dokładnie na odwrót będzie w przypadku ciasta drożdżowego – im dłużej je będziemy wyrabiać, tym będzie lepiej napowietrzone, czyli w efekcie bardziej puszyste.

Aby upiec niektóre ciasta, np. bezę, musimy bezbłędnie posiąść wiedzę jak odpowiednio ubić białka. Sprawa niby banalnie prosta, a jednak powinniśmy wiedzieć, że naczynie i sprzęt do ubijania muszą być idealnie suche. Dodatkowo w misce z białkami nie może znaleźć się nawet odrobina żółtka. Ubijanie ułatwi nam dodanie do białek odrobiny soli, kilku kropli soku z cytryny lub szczypty mąki ziemniaczanej.

Często kłopotem gospodyń domowych jest opadanie ciasta. Jego przyczyną jest zazwyczaj gwałtowny spadek temperatury. Aby ciasto nie opadło wystarczy delikatnie podnieść temperaturę w piekarniku na ostatnie 5 minut pieczenia. Na przykład – jeśli pieczemy w 180 stopniach, pod koniec zwiększmy do 200. Co ważne - w trakcie pieczenia najlepiej nie poruszać blachą, ani nie zaglądać do piekarnika. Po upieczeniu nie wyjmujemy od razu ciasta, lecz uchylamy drzwi piekarnika i pozostawiamy wypiek nawet na pół godziny, by ostygł. Najbardziej wrażliwymi ciastami są biszkopty i ciasta drożdżowe, które nie lubią przeciągów i wstrząsów.

- Starą metodą naszych babć, ale bardzo skuteczną jest uderzenie formą z upieczonym, gorącym biszkoptem o stół, albo nawet o podłogę – mówi cukiernik Anna Kamieńska. – Dzięki temu szybko pozbawiamy ciasto pęcherzyków powietrza, a tym samym nie dopuszczamy do opadnięcia ciasta.

Miłośniczki słodkości borykają się jednak nie tylko z opadaniem wypieku, ale także opadaniem owoców na dno, np. w cieście jogurtowym. Aby temu zapobiec, przed wyłożeniem, obtoczmy je w mące – ziemniaczanej i pszennej. Wystarczy przesiać obie mąki przez sitko, bezpośrednio na owoce. Innym sposobem jest ułożenie owoców na dno formy i wylanie ciasta. Po upieczeniu odwróćmy blachę do góry spodem, a owoce znajdą się na górze wypieku.

Nie wolno także zapominać, że każde ciasto powinniśmy wkładać do nagrzanego piekarnika. Podczas pieczenia istotne jest, by ciekawscy nie otwierali piekarnika, zwłaszcza przez pierwsze pół godziny, gdy ciasto rośnie.

PRZEPIS na ciasto drożdżowe z malinami i z kruszonką

Składniki na ciasto

• 4 szklanki mąki

• pół kostki drożdży (50 g)

• 2 jaja

• 6 łyżek cukru trzcinowego

• 1 szklanka mleka

• pół paczki rodzynek

• 4 łyżki margaryny Palma

• szczypta soli

• białko do posmarowania ciasta

Składniki na kruszonkę:

• 4 łyżki margaryny Palma

• 3 łyżki cukru trzcinowego

• około pół szklanki mąki

Owoce:

- 300-400 g malin świeżych lub mrożonych

Przygotowanie

Podgrzewamy pół szklanki mleka, dodajemy drożdże, 1 łyżkę cukru, 1 łyżkę mąki i dokładnie ucieramy wszystkie składniki. Nakrywamy czystą ściereczką i odkładamy do wyrośnięcia w ciepłe miejsce na ok. 15 minut. W tym czasie ucieramy jaja z 5 łyżkami cukru. Margarynę Palmę topimy w pozostałym gorącym mleku i zostawiamy do przestygnięcia. Mąkę przesiewamy do dużej miski, mieszamy z solą i rodzynkami. Następnie robimy w niej dołek i dodajemy rozczyn, utarte jajka, mleko z margaryną Palmą i dobrze wyrabiamy, aby ciasto się napowietrzyło – nawet 20 minut. Wyrobioną masę zostawiamy w ciepłym miejscu, aż podwoi swą objętość. Aby zrobić kruszonkę, ucieramy margarynę Palmę z cukrem i mąką, do momentu, aż zrobią się grudki. Wyrośnięte ciasto wyciągamy na stolnicę i jeszcze kilka razy zagniatamy. Następnie ciasto przekładamy na blaszkę (ok. 35x25 cm) wyłożoną papierem do pieczenia, smarujemy białkiem i nakłuwamy widelcem. Układamy owoce, posypujemy kruszonką i wkładamy do piekarnika nagrzanego do 180 st. na ok. 40 min. Smacznego!