Sezon grillowy czas zacząć. W Polsce przybywa amatorów na prawdziwe steki. Apetyt rośnie w miarę jedzenia. Gdy już przestaje nam smakować kaszanka i karkówka z grilla - wyruszamy na stekowe łowy. A jest w czym wybierać.

Pierwszą rzeczą, na którą należy zwrócić uwagę przy wyborze mięsa, jest rasa bydła. Mięso powinno być pozyskiwane z wołowiny kulinarnej, czyli z bydła ras mięsnych (w odróżnieniu od mlecznych). Te najpopularniejsze to: Limousin, Black Angus, Hereford, Chianina czy znane na całym świecie Wagyu.

Mimo że są to rasy pochodzące z różnych stron świata, to ich hodowle można znaleźć także w Polsce. Na uwagę zasługuje przede wszystkim wołowina Wagyu - uważana za najlepsze mięso stekowe na świecie.

To czarna rasa bydła, długo znana jedynie w Japonii, w mieście Kobe. Krowy Wagyu karmione są paszą, składającą się między innymi ze zbóż, ziemniaków, ryżu i roślin strączkowych. Podczas grillowania topiący się tłuszcz wydziela unikalny zapach, typowy jedynie dla Wagyu.

Znana jest także wołowina Black Angus. To szlachetna rasa wprost z irlandzkiej hodowli. Jest to ulubiona rasa wołowa w USA, hodowana również w innych krajach anglosaskich. Znana ze swoich walorów smakowych, posiada odpowiednią strukturę mięsa i tłuszczu, dzięki czemu mięso jest soczyste i miękkie.

Steki w Polsce robione są najczęściej z francuskiej wołowiny Limousin.

- Wołowina gatunkowa ma charakterystyczny marmurkowaty wzorek tłuszczu. Takie mięso jest doskonałe na steki, ponieważ w procesie grillowania tłuszcz się topi równomiernie i nadaje mięsu soczystość i smak - mówi Bartłomiej Heba, kucharz, ekspert Webera.

Niezwykle cenne jest mięso pochodzące z niewielkich hodowli, w których dokłada się wszelkiej staranności, by zwierzęta żyły w komfortowych warunkach i były karmione w naturalny sposób (siano, śruty zbożowe i oczywiście w sezonie - trawa). Bydło mięsnych ras powinno mieć także przestrzeń i swobodę ruchu, co sprzyja rozwojowi masy mięśniowej.

Świeże mięso nie zawsze jest najsmaczniejsze. W przygotowaniu mięsa do grillowania ważne jest bowiem jego sezonowanie. W przypadku wołowiny optymalny smak osiągany jest w trakcie przechowywania mięsa w chłodniach, gdzie kontrolowana jest wilgotności powietrza. Kawałki mięsa po porcjowaniu powinny zostać schłodzone do odpowiedniej temperatury i w odpowiednim czasie. Sezonowanie polega na skruszeniu mięsa, nadaniu mu niepowtarzalnego aromatu, koloru i konsystencji, dzięki czemu mięso łatwo można kroić widelcem.

- Chcąc zjeść smaczne, soczyste i miękkie steki, warto sięgnąć po mięso sezonowane. Świeże mięso tuż po uboju nie nadaje się na steki, ponieważ po usmażeniu będzie twarde i włókniste - twierdzi Bartłomiej Heba.

Nie bez znaczenia jest też to, jaki typ mięsa położymy na ruszt. Mamy wiele możliwości, m.in. polędwica, T-Bone (to stek z kością wycięty z lędźwiowej części tuszy wołowej - angielska nazwa steku pochodzi od kości w kształcie litery T, która oddziela część polędwicy od większej górnej części mięsa. Steki te nie są tak delikatne jak steki porterhouse), Porterhouse (duże i grube plastry wycięte z rumsztyku z kością w kształcie litery T i dużą częścią polędwicy) oraz Rib-eye - (to antrykot, plaster mięsa wycinany znad żeber tuszy wołowej).

Gdy dokonamy dobrego wyboru mięsa, zostaje już tylko najprzyjemniejsza część przygotowania steku - jego smażenie. Mięso często jest marynowane, musi być osolone, a odrobina cukru spowoduje, że nie będzie przyklejać się do rusztu. Są różne stopnie wysmażenia steku - steki mogą być m.in. krwiste (temperatura w środku mięsa to ok. 60 st.C, czas smażenia po ok. 1 minucie z każdej strony), półkrwiste (temperatura w środku mięsa to ok. 63 st. C - czas smażenia po ok. 2-3 minuty z każdej strony) oraz dobrze wysmażone (temperatura w środku mięsa to ok. 77. st. C, czas smażenia po ok. 7-9 minut z każdej strony). Smaczego! Nie zapomnijmy o sałatce i odrobinie ruchu, bo steki to ciężkie jedzenie.