Synepsal słodki (Synsepalum dulcificum) rośnie w Afryce Zachodniej. Choć jego małe jaskrawoczerwone owoce mają niską zawartość cukru i same w sobie praktycznie nie mają smaku, działają na nasz zmysł jak przełącznik - przez jedną lub dwie godziny po ich spożyciu nawet bardzo kwaśne produkty wydają się słodkimi.

Mimo że o glikoproteinie, której owoce synepsala zawdzięczają swoje niezwykłe właściwości, wiadomo nie od dziś, zagadką pozostawał mechanizm jej działania. Rozwiązała ją grupa japońskich i francuskich naukowców pod kierunkiem Keiko Abe z Uniwersytetu Tokijskiego.

By zbadać sekret mirakuliny, naukowcy wyhodowali w laboratorium komórki, które zaprogramowano tak, by produkowały białka receptorowe smaku słodkiego (hT1R2-hT1R3), a także wprowadzono związek chemiczny powodujący podświetlenie komórek receptorowych podczas ich aktywacji.

Po dodaniu mirakuliny badacze porównali jej działanie w połączeniu z substancjami o różnym pH. Okazało się, że glikoproteina zmienia się podczas ekspozycji na substancje kwaśne, a wiążąc się silnie z receptorami na języku, modyfikuje ich reakcję na obecność kwaśnych substancji w ustach, przy czym im bardziej kwaśna substancja, tym efekt odczuwanej słodkości jest silniejszy. Podobna sytuacja nie ma miejsca w zetknięciu z pokarmami o neutralnym pH.

"Poziom słodkości wywoływanej przez mirakulinę przy kwasowym pH jest silniejszy niż w przypadku większości znanych nam do tej pory słodzików. Może to doprowadzić do stworzenia i wykorzystania na skalę przemysłową nowego bezkalorycznego produktu" - mówi Abe.