Pasztet wykwintny

3/4 kg cielęciny;
po 3/4 kg łopatki wieprzowej oraz pręgi wołowej;
1/2 kg podgardla;
2 uda kurczaka;
20 dag wątróbki wieprzowej;
bułka paryska;
5-6 cebul;
olej; ziele angielskie; listek laurowy; majeranek; sól; pieprz; jarzynka;
2-3 grzyby suszone;
2 marchewki;
14 jajek

Mięsa (bez wątróbki) umyć, podzielić na kawałki i obsmażyć na oleju. Cebule pokroić, zeszklić. Do garnka włożyć mięso i cebulę. Dodać namoczone grzyby, oczyszczone marchewki i przyprawy do smaku. Zalać wodą i gotować, aż mięso będzie miękkie. Zdjąć z ognia.

Do gorącego wywaru wrzucić pokrojoną wątróbkę. Poczekać, aż całość przestygnie. Mięso i marchewki wyjąć, trzykrotnie zemleć. Do wywaru po mięsie włożyć pokrojoną bułkę. Poczekać, aż nasiąknie sosem, zemleć i dodać do masy mięsnej. Wymieszać z jajkami.

Masę przełożyć do dużej formy lub kilku mniejszych, wierzch wyrównać. Wstawić do gorącego piekarnika. Piec 90 minut w temp. 180 stopni.

czytaj dalej


Pasztet z gęsich wątróbek

50 dag gęsich wątróbek (lub indyczych);
15 dag masła;
2 łyżki smalcu;
mała cebula;
1 dag suszonych grzybów;
pieprz; sól; gałka muszkatołowa; imbir

Grzyby namoczyć na noc, następnego dnia ugotować. Wywar odparować tak, aby zostało pół szklanki. Cebulę obrać, pokroić w talarki, przesmażyć krótko na smalcu. Dodać pokrojone w plasterki wątróbki. Dusić razem ok. 15 min.

Osączone grzyby, cebulę i wątróbkę zemleć trzykrotnie w maszynce, używając sitka do pasztetów. Do masy dodać masło i wywar z grzybów, starannie wyrobić. Doprawić do smaku pieprzem, solą, imbirem oraz startą gałką muszkatołową.

Gotowy pasztet ułożyć na półmisku, nadając mu kształt ozdobnej piramidy lub formować z niego kulki (np. łyżeczką do ziemniaków) i dekoracyjnie układać na talerzach.

czytaj dalej


Pasztet z grzybami w galarecie

30 dag wątroby cielęcej;
po 1/2 kg wołowiny i łopatki wieprzowej;
10 dag surowego boczku;
4 cebule;
3 jajka;
2 kajzerki;
5 grzybów suszonych;
pieprz; sól; ziele angielskie; gałka muszkatołowa;
3-4 suszone owoce jałowca;
bułka tarta;
2 łyżki żelatyny;
tłuszcz;
szklanka bulionu;
słoiczek marynowanych grzybów

Mięso pokroić, zalać małą ilością wody, gotować do miękkości. W trakcie gotowania dodać pokrojoną wątrobę, obrane cebule i opłukane suszone grzyby. Ugotowane produkty wyjąć, wystudzić. Kajzerki namoczyć w wywarze.

Przygotowane składniki zemleć dwukrotnie. Dodać jajka, po płaskiej łyżeczce soli i pieprzu i po 2 łyżeczki pozostałych zmielonych przypraw. Masę wymieszać, przełożyć do natłuszczonej i posypanej bułką tartą brytfanny, napełniając ją do 3/4 wysokości. Piec ok. 40 min w temp. 200-250 st. Ostudzić.

Pasztet wyjąć z brytfanny, ułożyć na nim marynowane grzyby. Przygotować żelatynę wg przepisu, połączyć z bulionem. Tężejącą galaretą zalać grzyby.

czytaj dalej


Pasztet z suszonych grzybów

30 dag suszonych grzybów;
2 szklanki bułki tartej;
1/2 szklanki kremówki;
4 jajka;
gałka muszkatołowa;
sól; pieprz; łyżka masła; łyżka oleju;
2 ząbki czosnku;
duża cebula;
mielone orzechy włoskie do wysypania formy

Grzyby namoczyć na noc, ugotować. Bułkę tartą wsypać do miski, dodać kremówkę, wymieszać i odstawić na godzinę. Ostudzone grzyby zemleć, dodać drobno pokrojoną cebulę przesmażoną na łyżce oleju i bułkę tartą wymieszaną wcześniej z kremówką. Następnie dodać jeszcze jajka, zmiażdżony czosnek i przyprawy do smaku. Wymieszać.

Zbyt gęstą masę rozrzedzić kremówką, do za rzadkiej dosypać bułki tartej. Keksową formę natłuścić masłem i wysypać mielonymi orzechami włoskimi. Napełnić formę masą i piec około 40 minut w temp. 180 st. Podawać na ciepło lub na zimno.